Indledning

Denne bar er skabt til ren struktur og afmålt nydelse: en fast mælkeprotein-matrix, en nøddeagtig kerne og en afdæmpet chokoladeafslutning. Balancen skal først og fremmest læses som nougat, sødme som nummer to, med hasselnød og kakao holdt i præcis proportion. Den skal kunne skæres rent, spises pænt og ikke efterlade et fedtet sammenfald i ganen.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 2 timer 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

20 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

10 g sødemiddel

4 g kakaosmør, smeltet

4 g sødmælkspulver

3 g hasselnød, finthakket

2 g kakaomasse, fintrevet eller finthakket

2 g soy crisp

1 g glycerol

1 g solsikkeolie

0.5 g salt

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt formen med bagepapir, og stil den inden for rækkevidde. Formen skal være ren og kølig, så baren sætter sig med en glat overflade.

2. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver og salt i en lille varmefast skål. Bland grundigt med en spatel, til pulveringredienserne er jævnt fordelt, og der ikke er lyse striber tilbage.

3. Tilsæt hasselnød, kakaomasse og soy crisp. Vend det kun lige sammen, til indslagene er jævnt fordelt i den tørre blanding.

4. Varm kakaosmør sammen med glycerol og solsikkeolie i en lille gryde ved lav varme i 1 til 2 minutter, kun indtil kakaosmørret er helt smeltet, og blandingen er flydende. Lad den ikke ryge eller simre.

5. Hæld den varme fedtblanding over de tørre ingredienser. Rør fast i 1 til 2 minutter, indtil der dannes en tæt, sammenhængende masse. Massen skal holde sammen, når den presses, og fremstå jævnt fugtet uden synligt tørt pulver.

6. Overfør blandingen til den klargjorte form. Pres den fast ned i tynde lag, og komprimer efter hver tilsætning for at fjerne luftlommer og skabe en kompakt bar med skarpe kanter.

7. Afkøl formen i 2 timer, eller indtil baren er helt sat, fast at røre ved og ikke bevæger sig, når den løftes fra bagepapiret. Teksturen skal være tæt og kunne skæres rent, ikke sprød.

8. Tag forsigtigt baren ud af formen, og lad den stå ved kølig stuetemperatur i 5 minutter før servering, så teksturen slapper en smule af, og kakaonoterne åbner sig.

Anretning og servering

Servér baren hel på en lille enkel tallerken eller en bakke beklædt med bagepapir. Præsenter den med langsiden fremad og overfladen uden mærker, så finishen forbliver stram og bevidst. Den ideelle bid er kompakt, cremet og giver rent efter, med hasselnød og kakao, der folder sig ud efter den første proteinrige tyggefornemmelse.

Professionelle noter

Massen skal presses med overbevisning; for svag komprimering giver en smuldrende bar.

Hvis blandingen virker tør, er den ikke blevet blandet længe nok efter tilsætning af fedtstoffet; fortsæt med at vende, til den binder jævnt.

Afkøl kun til den har sat sig. For lang afkøling kan gøre teksturen hård og dæmpe nougatkarakteren.