Indledning

Denne bar er bygget med fokus på klarhed: en tæt proteinmatrix, en ren peanutprofil og en afdæmpet sødme holdt i en sprød chokoladeskal. Strukturen skal være kompakt, tør i biddet og jævnt sat, uden fedtethed og uden en kridtet eftersmag. Dens succes ligger i præcisionen af teksturen, ikke i overflod.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekt

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Lille vinklet spatel eller skraber med lige kant

Digitalvægt

Ingredienser

Peanut-proteinmidte

Mælkeprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Peanut, 10 g, finthakket

Glycerol, 4 g

Polydextrose, 4 g

Sødemiddel, 2 g

Salt, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Overtræk

Kakaosmør, 4 g

Palmekerneolie, 3 g

Sojacrisp, 2 g

Sødemiddel, 1 g

Salt, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen pænt, og stil den inden for rækkevidde. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel og salt i en lille skål, og rør, til pulverne er helt ensartede uden lyse striber eller klumper.

2. Tilsæt glycerol og aroma til den tørre blanding. Arbejd det sammen med en spatel, indtil der dannes en fast, sammenhængende pasta. Vend den hakkede peanut i, og ælt kort, til massen er jævnt fordelt og hænger sammen uden at revne.

3. Tryk blandingen ned i formen i ét lag. Komprimer den fast og jævnt, med særlig opmærksomhed på hjørner og kanter. Overfladen skal være plan, kompakt og glat at røre ved. Køl i 10 minutter, indtil baren er fast nok til at blive taget ud af formen uden at miste facon.

4. Tag baren ud af formen, og læg den på en bakke beklædt med bagepapir. Smelt kakaosmør og palmekerneolie sammen i en varmefast skål over mild varme, til det netop er flydende, og rør derefter sødemiddel, salt og aroma i. Vend sojacrisp i til sidst, så overtrækket forbliver let og jævnt fordelt.

5. Overtræk baren med et tyndt, jævnt lag ved hjælp af den vinklede spatel til at glatte overfladen. Arbejd hurtigt, så skallen forbliver ren og blank. Stil baren til side ved kølig stuetemperatur i 5 til 8 minutter, indtil overtrækket er helt sat, og overfladen føles tør og sprød.

Anretning og servering

Servér baren hel, centreret på en lille tallerken eller i en wrapper-præsentation. Afslutningen skal være ren og kompakt med en sprød ydre skal og et tæt, let eftergivende indre. Peanutnoten skal være den første, efterfulgt af en kontrolleret sødme og en tør, proteinrig afslutning.

Professionelle noter

Midten skal presses fast; en løs matrix vil smuldre, når den skæres eller overtrækkes.

Hold overtrækket tyndt. En tung skal dæmper peanutkarakteren og svækker barens rene bid.

Den endelige tekstur skal være tæt, men ikke hård, med et sprødt ydre og en smidig, sammenhængende kerne.