Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på en ren struktur: et tæt, smidigt indre, en afdæmpet sødme og en sprød chokoladeskal. Peanutkarakteren bæres gennem midten og skærpes derefter af kakao og et fast overtræk, der sætter sig med et præcist knæk. Den skal spise som et færdigt konfektstykke, ikke som et kompromis.

Opskriftens grunddata

Kategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille røreskål

Fleksibel spatel

55 g barform eller en lille rektangulær form med tilsvarende kapacitet

Lille kasserolle

Varmefast skål til smeltning

Bagepapir

Lille vinklet spatel

Ingredienser

Proteinmidte

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

5 g soja-proteinisolat

4 g peanut, fint malet

3 g sødemiddel

2 g glycerol

1 g palmekerneolie, smeltet

Chokoladeovertræk

6 g chokoladeovertræk

4 g kakaosmør

2 g kakaomasse

Afslutning

2 g peanut, fint hakket

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir om nødvendigt. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, soja-proteinisolat, malet peanut og sødemiddel i en lille skål. Rør grundigt, indtil pulveringredienserne er jævnt fordelt, og blandingen fremstår ensartet.

2. Tilsæt glycerol og smeltet palmekerneolie. Bearbejd blandingen med en spatel i 1 til 2 minutter, indtil den samler sig til en kompakt, formbar masse. Den skal holde sammen, når den presses, og føles glat snarere end smuldrende.

3. Pres midterblandingen fast ned i formen, og form den til en pæn bar. Komprimer den jævnt fra ende til ende, så der ikke er hulrum. Køl i 5 minutter, lige indtil overfladen bliver fast.

4. Smelt chokoladeovertræk, kakaosmør og kakaomasse sammen i en varmefast skål sat over let simrende vand. Rør, indtil massen er helt glat og flydende, og tag den derefter af varmen. Overtrækket skal være blankt og hældbart uden synlige partikler.

5. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på bagepapir. Overtræk den jævnt med den smeltede chokoladeblanding, og vend den én gang for at dække alle sider. Lad det overskydende dryppe af kortvarigt, og glat derefter overfladen med en vinklet spatel.

6. Drys den hakkede peanut over overtrækket, før det sætter sig. Lad baren stå ved kølig stuetemperatur i 10 minutter, eller indtil skallen er fast, og overfladen har en ren, tør finish.

Anretning og servering

Placér baren let forskudt fra midten på en smal tallerken eller en bakke beklædt med bagepapir. Servér ved kølig stuetemperatur, når skallen giver et tydeligt knæk, og midten forbliver tæt, sammenhængende og blødt eftergivende.

Faglige noter

Midten skal komprimeres fast; for løs pakning giver et sandet brud.

Hold overtrækket varmt nok til at flyde, men ikke så varmt, at finishen bliver mat.

Baren er korrekt, når ydersiden er sprød, og indersiden kan skæres rent uden at smuldre.