Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på en ren struktur: en smidig proteinmatrix, en afmålt tilstedeværelse af peanut og en afdæmpet salt afslutning under en skal af mælkechokolade. Den skal spise som et stykke konfekt, ikke som et kompromis, med fasthed ved første bid og en glat, sammenhængende tyggetekstur. Balancen afhænger af præcision i blanding, formning og nedkøling.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille røreskål

Silikonespatel

Lille gryde

55 g barform eller en smal foret form med tilsvarende volumen

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

12 g kollagenhydrolysat

7 g peanut, finthakket

5 g sødemiddel

3 g glycerol

2 g palmekerneolie, smeltet

1 g salt

1 g aroma

Overtræk

6 g mælkechokoladeovertræk

1 g kakaosmør

Fremgangsmåde

1. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, hakket peanut, sødemiddel, salt og aroma i en lille skål. Bland grundigt, så de tørre ingredienser er jævnt fordelt, og peanut er spredt gennem hele blandingen.

2. Tilsæt glycerol og smeltet palmekerneolie. Arbejd blandingen med en spatel, indtil den bliver til en sammenhængende, formbar pasta uden tørre lommer. Den skal holde sammen, når den presses, og føles let elastisk, ikke smuldrende.

3. Pres blandingen fast ned i en 55 g barform. Komprimer den i lag for at fjerne luftlommer og skabe et tæt, ensartet indre. Jævn overfladen pænt.

4. Køl i 20 minutter, eller indtil baren er fast nok til at blive taget ud af formen uden at miste faconen.

5. Smelt mælkechokoladeovertrækket sammen med kakaosmørret ved meget lav varme under omrøring, indtil det er glat og flydende. Overtrækket skal være blankt og helt samlet uden synlige korn.

6. Tag baren ud af formen, og overtræk den jævnt med den smeltede chokolade. Lad det overskydende dryppe af kortvarigt, og sæt derefter baren på bagepapir. Køl i 10 til 15 minutter, lige indtil overtrækket er helt sat og fast at røre ved.

Anretning og servering

Server baren hel, med chokoladeskallen intakt og overfladen ren. Biddet skal bevæge sig fra et sprødt ydre til en tæt, saltet peanutkerne med kontrolleret tyggetekstur.

Faglige noter

Baren afhænger af komprimering: utilstrækkeligt tryk vil give en skør, ujævn krumme.

Hold overtrækket tyndt; en tung skal skjuler indmaden og slører finishen.

Køl kun, til den har sat sig. For meget nedkøling gør teksturen hårdere og reducerer den rene tyggetekstur, som kendetegner baren.