Einleitung

Diese Paella lebt von Zurückhaltung: eine tiefe Safranbasis, ein präzise dosiertes Sofrito und Meeresfrüchte, die mit Disziplin gegart werden, damit jedes Element seinen eigenen Charakter behält. Der Reis sollte sich zu einer trockenen, geschlossenen Schicht setzen, weder nass noch schwer, während sich die Muscheln öffnen und die Garnelen gerade eben zart bleiben. Richtig vollendet ist das Gericht ausgewogen, aromatisch und im Geist unverkennbar spanisch.

Das Wichtigste zum Rezept

Gerichtskategorie: Reisgericht

Küche oder Herkunft: Spanisch

Art des Gangs: Hauptgericht

Ergibt: 4 Portionen

Portionsgröße: 450 g

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 35 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten

Ausrüstung

40-cm-Paellapfanne oder breite flache Sauteuse

Mittelgroßer Kochtopf

Feine Reibe oder Messer für den Knoblauch

Schöpfkelle

Zange

Kleine Schüssel

Deckel oder ein Bogen Alufolie, falls nötig

Zutaten

Paella-Basis

Olivenöl 60 g

Knoblauch, fein gehackt 12 g

Rote Paprika, fein gewürfelt 120 g

Tomaten-Sofrito 220 g

Paprikapulver 6 g

Safran 1 g

Gekochter Rundkornreis 900 g

Fisch- oder Meeresfrüchtefond, heiß und vollständig aufgenommen 700 g

Salz 14 g

Meeresfrüchte und zum Fertigstellen

Garnelen mit Schale 220 g

Miesmuscheln in der Schale 220 g

Venusmuscheln in der Schale 220 g

Krabbenstücke 180 g

Grüne Erbsen 80 g

Zubereitung

1. Den Meeresfrüchtefond in einem Topf erwärmen und bei sanftem Köcheln halten. Den Safran in einer kleinen Menge des heißen Fonds 5 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit tief goldgelb und aromatisch ist.

2. Die Paellapfanne auf mittlere Hitze stellen und das Olivenöl hineingeben. Sobald das Öl schimmert, Knoblauch und rote Paprika hinzufügen. 4 bis 5 Minuten unter stetigem Rühren garen, bis die Paprika weich wird und der Knoblauch seine rohe Schärfe verliert, ohne Farbe anzunehmen.

3. Tomaten-Sofrito, Paprikapulver, Safran mitsamt Einweichflüssigkeit und Salz hinzufügen. 6 bis 8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Mischung leicht nachdunkelt und sich das Öl an den Rändern zu trennen beginnt. Die Basis sollte süßlich, konzentriert und leicht rauchig duften.

4. Den gekochten Rundkornreis hinzufügen und sorgfältig umrühren, damit jedes Korn mit der Sofrito-Basis überzogen wird. 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen, damit der Reis Farbe annimmt und die Pfanne gleichmäßig gewürzt wird.

5. Den heißen Fond in zwei Zugaben angießen und nach jeder Zugabe behutsam unterheben, bis der Reis gleichmäßig befeuchtet ist und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Den Reis zu einer ebenen Schicht verteilen und nicht mehr rühren. 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis die Oberfläche weitgehend trocken aussieht und die Körner prall sind.

6. Garnelen, Miesmuscheln, Venusmuscheln, Krabbenstücke und grüne Erbsen auf der Oberfläche verteilen. Weitere 8 bis 10 Minuten garen und die Pfanne bei Bedarf drehen, damit die Hitze gleichmäßig einwirkt. Die Miesmuscheln und Venusmuscheln müssen sich vollständig öffnen, die Garnelen sollten undurchsichtig und gerade eben fest werden, und die Erbsen sollten ihre leuchtende Farbe behalten.

7. Falls der Reis anzieht, bevor die Schalentiere gar sind, nur bei Bedarf eine kleine Menge heißen Fonds in minimalen Zugaben hinzufügen, damit die trockene Paella-Textur erhalten bleibt. Der fertige Reis sollte zart, locker und zugleich geschlossen sein, ohne dass suppige Flüssigkeit zurückbleibt.

8. Die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. So kann sich der Reis setzen und die Aromen verbinden sich, ohne dass die Struktur verloren geht.

Anrichten und servieren

Die Paella in der Pfanne auf den Tisch bringen oder auf breite flache Teller verteilen, mit einer gleichmäßigen Verteilung der Schalentiere. Jede Portion sollte ein klares Gleichgewicht von Reis, Meeresfrüchten und Erbsen zeigen, bei trockener Oberfläche und klar voneinander getrennten Körnern. Sofort servieren, solange die Schalentiere saftig bleiben und der Reis am aromatischsten ist.

Hinweise für Profis

Der Reis muss in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht verteilt werden; zu viel Tiefe zerstört die Textur einer Paella.

Fond sparsam zugeben. Das fertige Gericht sollte nur im Korn saftig sein, niemals lose auf dem Teller.

Schalentiere sind in dem Moment gar, in dem sie sich öffnen oder undurchsichtig werden; zu langes Garen nimmt sowohl Aroma als auch Textur.