Χρυσό Jelly Bean

Σημείωμα

Ένα μόνο jelly bean είναι μελέτη στην εγκράτεια: ένα λεπτό κέλυφος, ένα μαλακό κέντρο και μια καθαρή γλυκύτητα που σβήνει γρήγορα στον ουρανίσκο. Με μόνο ζάχαρη και σιρόπι καλαμποκιού, το γλύκισμα πρέπει να βασιστεί στην ακρίβεια της συμπύκνωσης και του τελειώματος για να πετύχει τη γυαλάδα, τη μαστιχωτή υφή και τη διαύγειά του. Αυτό δεν είναι αφθονία· είναι ακρίβεια.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ζαχαροπλαστική

Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική καραμέλα

Τύπος πιάτου: Γλυκό

Απόδοση: 1 τεμάχιο

Μέγεθος μερίδας: 1 jelly bean, 2 g

Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 15 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό βαρύ κατσαρολάκι

Ψηφιακό θερμόμετρο

Σιλικονούχο καλούπι για καραμέλες ή μικρό ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα

Μικρό κουτάλι ή χωνί ζαχαροπλαστικής

Μικρό πυρίμαχο μπολ

Υλικά

Βάση καραμέλας

Ζάχαρη, 1 g

Σιρόπι καλαμποκιού, 1 g

Μέθοδος

1. Συνδυάστε τη ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού στο μικρό βαρύ κατσαρολάκι. Τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε μόνο μέχρι η ζάχαρη να αρχίσει να διαλύεται και το μείγμα να γίνει ρευστό και διαυγές, 2 έως 3 λεπτά.

2. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε χωρίς ανακάτεμα για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να φτάσει σε συμπυκνωμένο, γυαλιστερό στάδιο και να δείχνει 118°C σε ψηφιακό θερμόμετρο. Το σιρόπι πρέπει να πέφτει από το κουτάλι σε παχιά κορδέλα.

3. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε τις φυσαλίδες να καταλαγιάσουν για 30 δευτερόλεπτα. Βάλτε με κουτάλι ή με το χωνί το σιρόπι στο καλούπι ή πάνω στο στρωμένο ταψάκι σε μία μικρή ποσότητα.

4. Αφήστε την καραμέλα να σταθεροποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να είναι σταθερή στην αφή και πλήρως αδιαφανής με λεία επιφάνεια.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Σερβίρετε το jelly bean μόνο του, τοποθετημένο στο κέντρο και ανέγγιχτο, ώστε το χρώμα και η γυαλάδα του να διαβάζονται με απόλυτη καθαρότητα. Η υφή πρέπει να υποχωρεί καθαρά στην πρώτη δαγκωνιά και έπειτα να μαλακώνει σε συμπαγή, ομοιόμορφη μαστιχωτή υφή.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η ακριβής τελική θερμοκρασία είναι ουσιώδης· το σιρόπι που δεν έχει μαγειρευτεί αρκετά θα παραμείνει κολλώδες, ενώ το υπερβολικά μαγειρεμένο σιρόπι θα σκληρύνει υπερβολικά. Εργαστείτε γρήγορα μόλις απομακρυνθεί από τη φωτιά, καθώς η καραμέλα σταθεροποιείται γρήγορα και ανταμείβει την αποφασιστικότητα.