Introducción

Este plato se construye sobre el contraste: la riqueza de la costilla corta de ternera marmoleada, el amargor limpio de la lechuga, el toque punzante del kimchi y la dulzura sutil de la berenjena estofada. Cada elemento es distinto, pero juntos forman un plato compuesto con la disciplina y la abundancia propias de una auténtica mesa de barbacoa coreana. Las salsas se usan con moderación, para que la ternera siga siendo la protagonista y las verduras conserven su nitidez.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Carne a la parrilla con banchan compuesto

Cocina u origen: Inspiración coreana

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 445 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 8 minutos

Tiempo total: 23 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Sartén pesada o sartén grill, 28 cm

Cazo pequeño

Bol para mezclar

Pinzas

Plato de servicio

Ingredientes

Componente principal

Costilla corta de ternera marmoleada, 200 g

Ensalada y banchan

Lechuga de hoja verde, 35 g

Mezcla de ensalada de col, 35 g

Kimchi, 35 g

Ensalada de maíz, 30 g

Dientes de ajo encurtidos, 15 g

Berenjena estofada, 35 g

Salsas y acabado

Aliño cremoso de sésamo, 20 g

Salsa de soja para mojar, 18 g

Salsa de cebolleta y hierbas, 12 g

Salsa de gochujang, 10 g

Semillas de sésamo, 5 g

Método

1. Saca la costilla corta de ternera marmoleada del frigorífico 15 minutos antes de cocinarla. Sécala muy bien con papel de cocina; la superficie debe sentirse ligeramente pegajosa en lugar de húmeda. Esto garantiza un dorado limpio y un sellado adecuado.

2. Calienta una sartén pesada o una sartén grill a fuego medio-alto durante 3 minutos. La superficie debe estar lo bastante caliente como para que la ternera chisporrotee de inmediato al entrar en contacto.

3. Sella la costilla corta de ternera durante 2 a 3 minutos por el primer lado y luego 1 a 2 minutos por el segundo. El exterior debe quedar bien dorado y ligeramente crujiente en los bordes, mientras que el centro permanece jugoso y tierno. Pásala a una tabla y déjala reposar 3 minutos.

4. Mientras reposa la ternera, coloca la lechuga de hoja verde y la mezcla de ensalada de col en un bol. Aliña ligeramente con el aliño cremoso de sésamo y mezcla solo hasta que las hojas queden uniformemente cubiertas y sigan crujientes.

5. Calienta suavemente la berenjena estofada en el cazo pequeño a fuego bajo durante 1 a 2 minutos, solo hasta que esté brillante y tierna. No dejes que se deshaga más.

6. Corta la ternera ya reposada en sentido contrario a la fibra en piezas de bocado. La carne debe cortarse limpiamente, con el marmoleado visible y un interior jugoso.

7. Coloca la ensalada de lechuga y col ligeramente descentrada en el plato. Dispón el kimchi, la ensalada de maíz, los dientes de ajo encurtidos y la berenjena estofada en porciones diferenciadas alrededor. Coloca la ternera cortada de forma destacada junto a las verduras.

8. Reparte la salsa de soja para mojar, la salsa de cebolleta y hierbas, y la salsa de gochujang en pequeños toques separados alrededor del plato o junto a la ternera. Termina con las semillas de sésamo, esparciéndolas ligeramente sobre la carne y sobre algunas hojas de ensalada.

Emplatado y servicio

Sirve de inmediato mientras la ternera está caliente y la ensalada sigue crujiente. El plato debe percibirse como compuesto y deliberado: carne rica en el centro, banchan vibrante en porciones medidas y salsas colocadas con contención en lugar de abundancia.

Notas profesionales

La ternera debe sellarse a fuego fuerte y durante poco tiempo; cocinarla en exceso aplanará tanto la textura como el sabor.

Mantén la ensalada ligeramente aliñada para que acompañe a la carne en lugar de competir con ella.

Usa las salsas como acentos, no como una cobertura total; cada una debe seguir siendo identificable en el plato.