Nota introductoria

Se trata de vino tinto reducido con rigor hasta obtener una esencia concentrada y sedosa. No es una salsa en el sentido informal, sino una expresión precisa de la fruta, la acidez y el tanino del vino, intensificada por la reducción y terminada con nitidez. Usada con moderación, aporta profundidad, brillo y un amargor oscuro y elegante a un plato compuesto.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Reducción

Cocina u origen: Europea clásica

Tipo de plato: Condimento

Rendimiento: 35 g

Tamaño de la ración: 35 g

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Tiempo total: 30 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Cazo pequeño de fondo grueso

Colador de malla fina

Cuchara resistente al calor

Balanza digital

Ingredientes

Componente principal

Vino tinto, 175 g

Método

1. Vierta el vino tinto en un cazo pequeño de fondo grueso y póngalo a fuego medio. Llévelo a un hervor suave y constante en 4 a 5 minutos; la superficie debe temblar, no hervir con fuerza.

2. Mantenga un hervor suave durante 18 a 22 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar una reducción desigual. El vino debe perder su aspereza alcohólica inicial, oscurecerse y volverse brillante.

3. Reduzca hasta que el líquido pese 35 g en una balanza digital. En este punto debe cubrir ligeramente la cuchara y dejar un surco limpio al pasar la cuchara por él.

4. Pase la reducción por un colador de malla fina a un recipiente limpio. Úsela de inmediato mientras esté caliente, o resérvela brevemente y vuelva a calentarla suavemente antes de servir.

Emplatado y servicio

Coloque la reducción con cuchara o pincel en un charco estrecho o una línea precisa bajo el elemento principal. El acabado debe ser brillante, concentrado y contenido, con suficiente cuerpo para adherirse sin extenderse.

Notas profesionales

La reducción debe controlarse; un hervor fuerte aplanará el vino y producirá un amargor áspero.

Pesar el líquido final es esencial, ya que la valoración visual por sí sola no es lo bastante precisa.

La textura final debe ser fluida pero ligeramente almibarada, nunca pegajosa.