پاستیل ترولی فروتی اورجینال

یادداشت

این یک شیرینی‌جات در خالص‌ترین شکل خود است: روشن، کشسان، و با تعادلی دقیق میان شیرینی و اسیدیته. بافت باید با مقاومتی ملایم تسلیم شود، سپس رایحه‌ای زنده از میوه و پایانی صیقلی آزاد کند. دقت در اینجا اهمیت دارد، زیرا کوچک‌ترین تغییر در پخت یا بستن، میزان جویدنی بودن را تغییر می‌دهد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: شیرینی‌جات

آشپزی یا خاستگاه: آب‌نبات به سبک اروپایی معاصر

نوع وعده: شیرین

بازده: 160 g

اندازه هر وعده: 20 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 20 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 35 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک با کف ضخیم

کاردک نسوز

دماسنج دیجیتال

الک ریز

قالب‌های سیلیکونی آب‌نبات یا یک سینی کم‌عمق با لایه‌ای نازک از روغن

کاسه کوچک

کاغذ روغنی

مواد لازم

پایه پاستیل

64 g شربت گلوکز

48 g شکر

28 g نشاسته اصلاح‌شده

8 g اسید سیتریک

4 g اسید لاکتیک

6 g کنسانتره‌های میوه و سبزیجات برای رنگ

2 g طعم‌دهنده‌های طبیعی

0.8 g موم کارنوبا

0.2 g روغن نارگیل

روش تهیه

1. قالب‌ها یا سینی را به‌آرامی آماده کنید و در دسترس قرار دهید. نشاسته اصلاح‌شده، اسید سیتریک و اسید لاکتیک را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید، سپس با هم الک کنید تا پخش‌شدگی کاملاً یکنواختی حاصل شود.

2. شربت گلوکز و شکر را در قابلمه بریزید. روی حرارت متوسط قرار دهید و 4 تا 6 دقیقه پیوسته هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود و مخلوط شفاف، براق و روان شود. دما باید به 112°C برسد.

3. قابلمه را از روی حرارت بردارید. مخلوط نشاسته و اسید را طی 30 تا 45 ثانیه به‌صورت یکنواخت اضافه کرده و هم بزنید، سپس کنسانتره‌های میوه و سبزیجات و طعم‌دهنده‌های طبیعی را بیفزایید. مایه باید کمی غلیظ‌تر، یکنواخت‌رنگ و معطر شود.

4. قابلمه را برای 2 تا 3 دقیقه به حرارت بسیار ملایم برگردانید و مدام هم بزنید تا مخلوط منسجم‌تر شود و بافتی صاف و کشسان پیدا کند. باید همچنان براق و قابل‌ریختن بماند، نه دانه‌دانه یا کدر.

5. دور از حرارت، موم کارنوبا و روغن نارگیل را به مدت 20 تا 30 ثانیه مخلوط کنید، فقط تا کاملاً یکدست شوند و سطح ظاهری صیقلی پیدا کند. سریع کار کنید؛ مخلوط با خنک شدن شروع به بستن می‌کند.

6. بلافاصله در قالب‌ها یا سینی آماده‌شده بریزید. سطح را بدون بر هم زدن بافت شیرینی صاف کنید. 2 ساعت در دمای اتاق بدون حرکت بگذارید تا کاملاً ببندد، حالت ارتجاعی پیدا کند و به‌تمیزی از قالب خارج شود.

چیدمان و سرو

پاستیل‌ها را به‌صورت یک خوشه جمع‌وجور یا در یک ردیف تکی و حساب‌شده بچینید. پرداخت نهایی باید براق باشد، شکل دقیق بماند و بافت جویدنی نرم با طراوتی اسیدی و تمیز همراه شود.

یادداشت‌های حرفه‌ای

شربت باید تحت کنترل بماند؛ حرارت بیش از حد، ویژگی میوه‌ای را تخت می‌کند و بافت نهایی را سفت‌تر می‌سازد.

اسید را فقط پس از حل شدن شکر اضافه کنید، وگرنه بافت شفافیت خود را از دست می‌دهد و زبر می‌شود.

بافت نهایی باید کشسان باشد، نه چسبناک؛ با سطحی که تمیز جدا شود و گازی که پیش از تسلیم شدن، اندکی بازگشت داشته باشد.