Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: pehmeä, kermainen sisus kohtaa rapean, ilmavan purutuntuman, ja kokonaisuuden sulkee siisti maitosuklaakuorrute. Rakenne on tarkoituksellinen, makeus hallittu ja jälkivaikutelma viimeistelty eikä raskas. Sen tulisi tuntua tiiviiltä makeiselta, jossa on proteiinipatukan kurinalaisuus ja petit four -leivoksen eleganssi.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeiskonfektio

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Pieni patukkamuotti tai leivinpaperilla vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Leivinpaperi

Kulmalasta

Jääkaappi

Ainekset

Maitoproteiinitäyte

14 g maitoproteiinisekoitusta

4 g kollageenihydrolysaattia

6 g glyserolia

6 g polydextroosia

3 g palmunydinöljyä, sulatettuna

2 g kaakaovoita, sulatettuna

1 g luonnollista aromia

Rapea lisäke

3 g soijacrispejä

Suklaakuorrute

15 g maitosuklaakuorrutetta, hienonnettuna

1 g kaakaovoita, sulatettuna

Valmistusohje

1. Vuoraa pieni patukkamuotti leivinpaperilla niin, että paperia jää reunoilta yli, jotta patukka on helppo nostaa siististi pois jähmettymisen jälkeen. Pidä muotti valmiina ennen täytteen sekoittamista.

2. Yhdistä lämmönkestävässä kulhossa maitoproteiinisekoitus, kollageenihydrolysaatti, glyseroli, polydextroosi, palmunydinöljy, kaakaovoi ja luonnollinen aromi. Sekoita silikonilastalla 2–3 minuuttia, kunnes massa on sileä, tiivis ja tasaisesti kosteutunut. Seoksen tulisi pysyä koossa ilman, että se näyttää kuivalta tai rakeiselta.

3. Kääntele joukkoon soijacrispit lyhyin, hallituin vedoin juuri sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti ilman että niiden rakenne murskaantuu. Täytteen tulisi pysyä tiiviinä ja hieman tahmeana.

4. Painele täyte tiiviisti valmisteltuun muottiin ja tasoita pinta lastalla. Tiivistä hyvin, jotta patukka leikkautuu ja puraistaan siististi. Jäähdytä 15 minuuttia, kunnes pinta tuntuu kiinteältä.

5. Sulata maitosuklaakuorrute ja kaakaovoi miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on täysin juoksevaa ja kiiltävää. Kuorrutteen tulisi olla sileää ja lämmintä, ei kuumaa.

6. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta leivinpaperin päälle. Kuorruta se tasaisesti suklaakuorrutteella ja pyyhkäise lastalla ylimääräinen pois, jotta pinnasta tulee ohut ja viimeistelty. Anna asettua huoneenlämmössä 5 minuuttia, sitten jäähdytä 10 minuuttia, kunnes kuorrute on täysin jähmettynyt ja kevyen rapea.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena yksinkertaiselta lautaselta tai leikkaa se siisteiksi paloiksi lämpimällä, kuivalla veitsellä. Lopputuloksessa tulisi olla rapea suklaakuori, kermainen sisus ja soijacrispeistä tuleva näkyvä tekstuurikontrasti.

Ammattilaisvinkit

Pidä täyte tiiviinä; liian löyhä pakkaus heikentää purutuntumaa. Suklaakerroksen tulisi olla tarpeeksi ohut, jotta se napsahtaa siististi eikä peitä sisusta. Työskentele nopeasti, kun kuorrute on sulanut, jotta pinnasta tulee sileä ja tasainen.