Kermainen rapea proteiinipatukka

Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: notkea, kermainen massa rapean sisuksen ympärillä, jossa kaakaovoi tuo puhtaan napsahduksen ja maitoproteiini antaa rakennetta. Makeus on hillitty, suola tarkkaan mitattu, ja jälkimaku tarkoituksella pidättyväinen, jotta rakenne säilyy pääasiallisena ylellisyytenä. Sen tulisi tuntua harkitulta makeiselta, ei makeisteollisuuden jäljitelmältä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Määrä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 8 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni kattila

Lämmönkestävä kulho

Silikonilasta

Pieni patukkamuotti tai vuorattu 55 g:n patukkakolo

Uunipelti

Leivinpaperi

Jääkaappi

Ainekset

Patukan pohja

16 g maitoproteiinisekoitusta

10 g liukoista maissikuitua

8 g isomalto-oligosakkarideja

6 g manteleita, hienonnettuna hienoksi

7 g kaakaovoita

3 g auringonkukkaöljyä

1 g luonnollisia aromeja

0.5 g merisuolaa

0.5 g lesitiiniä

3 g makeutusaineita

Valmistus

1. Vuoraa muotti tai patukkakolo tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se pienelle pellille. Pidä työskentelytila kuivana; kosteus heikentää lopullista rakennetta.

2. Yhdistä kulhossa maitoproteiinisekoitus, liukoinen maissikuitu, isomalto-oligosakkaridit, hienonnetut mantelit, merisuola ja makeutusaineet. Sekoita huolellisesti, jotta kuivat aineet jakautuvat tasaisesti eikä manteli paakkuunnu.

3. Laita kaakaovoi ja auringonkukkaöljy pieneen kattilaan erittäin miedolle lämmölle. Lämmitä juuri siihen asti, että kaakaovoi on täysin sulanut ja seos on kirkas, noin 2–3 minuuttia. Älä anna sen savuta.

4. Ota pois lämmöltä. Sekoita joukkoon lesitiini ja luonnolliset aromit, kunnes ne ovat täysin jakautuneet ja seos näyttää kiiltävältä ja tasaiselta.

5. Kaada lämmin rasvaseos kuivien aineiden päälle. Kääntele napakasti lastalla 1–2 minuutin ajan, kunnes muodostuu tiivis, yhtenäinen massa. Seoksen tulee pysyä koossa painettaessa, eikä siihen saa jäädä kuivia kohtia.

6. Siirrä seos valmisteltuun muottiin. Painele se tiiviisti ja tasaisesti paikalleen käyttäen vakaata painetta, jotta ilmaraot poistuvat ja pinnasta tulee siisti. Pinnan tulee olla tasainen ja tiivis.

7. Jäähdytä 20–25 minuuttia, kunnes patukka on täysin jähmettynyt ja tuntuu kiinteältä. Sen tulisi irrota siististi ja tarvittaessa leikkautua selkeäreunaisesti.

8. Irrota muotista varovasti. Valmiin patukan tulee olla tiivis, paikoin kiiltävä ja purtaessa rapea, sisältä kermainen ja lopuksi puhtaan suolainen.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoa patukka kokonaisena pienellä, yksinkertaisella lautasella tai leivinpaperilla vuoratulla alustalla. Esittele se yhdellä siistillä leikkauksella, jos sisärakenne halutaan näyttää; poikkileikkauksen tulee näyttää tiiviiltä, tasaiselta ja harkitulta. Tasapainon tulee ilmetä niin, että kermaisuus tulee ensin, rapeus toisena, ilman näkyvää murenemista.

Ammattilaisvinkit

Pidä kaakaovoi riittävän lämpimänä, jotta se pysyy juoksevana, mutta ei koskaan niin kuumana, että se ohentaisi seosta liikaa.

Puristus on olennaista: liian vähäinen paine tuottaa hauraan patukan, jonka rakenne pysyy huonosti koossa.

Hienonnettujen mantelien tulee säilyä erottuvina; jos ne ovat liian hienoja, rakenne menettää rapean luonteensa.