Grillatut kokonaiset kalmarivartaat soijakuorrutteella

Johdanto

Tämä ruoka perustuu tarkkuuteen: kalmari kypsennetään nopeasti kovalla lämmöllä ja viimeistellään sitten hillityllä soijakuorrutteella, joka korostaa sen luontaista makeutta. Lopputuloksen tulee olla mehevä, kevyesti hiiltynyt ja suussa puhdas, ei koskaan sitkeä tai raskas. Heti tarjoiltuna siinä yhdistyvät grillauksen kurinalaisuus ja meren kirkas maku.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Grillattu merenelävä

Keittiö tai alkuperä: Japanilaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 210 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 8 minuuttia

Kokonaisaika: 23 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Grilli tai grillipannu

2 metallivarrasta tai 4 liotettua puuvartasta

Pieni kattila

Sekoituskulho

Pihdit

Leivontasuti

Ainekset

Kalmari

420 g kokonaista kalmaria, puhdistettuna, rungot ja lonkerot tarvittaessa eroteltuina

18 g kasviöljyä

8 g suolaa

Soijakuorrute

24 g soijakastiketta

6 g sokeria

10 g kasviöljyä

Valmistus

1. Valmistele kalmari. Taputtele kalmari täysin kuivaksi talouspaperilla. Jos rungot ovat suuria, avaa ne litteiksi; jätä pienemmät rungot kokonaisiksi. Viillä halutessasi sisäpintaan kevyesti matala ristikkokuvio varoen leikkaamasta läpi. Mausta tasaisesti 8 g suolalla ja 18 g kasviöljyllä, ja anna levätä 5 minuuttia.

2. Valmista kuorrute. Yhdistä pienessä kattilassa 24 g soijakastiketta, 6 g sokeria ja 10 g kasviöljyä. Kuumenna miedolla lämmöllä ja sekoita 1–2 minuuttia, juuri kunnes sokeri liukenee ja kuorrute muuttuu kiiltäväksi. Älä keitä sitä voimakkaasti kokoon; sen tulee jäädä juoksevaksi ja kevyen siirappimaiseksi.

3. Pujota kalmari vartaisiin. Pujota kalmarin rungot ja lonkerot vartaisiin niin, että ne asettuvat litteästi ja tukevasti. Pidä asettelu tasaisena, jotta kalmari kypsyy samaan tahtiin koko vartaan matkalta.

4. Grillaa. Kuumenna grilli tai grillipannu kuumaksi, noin 220 °C:n pintalämpöön. Grillaa kalmaria ensimmäiseltä puolelta 2–3 minuuttia, kunnes pintaan tulee grilliraidat ja reunat muuttuvat läpikuultamattomiksi, käännä sitten ja grillaa vielä 1–2 minuuttia. Sivele soijakuorrutetta vasta viimeisen minuutin aikana, jotta se tarttuu pintaan ja karamellisoituu kevyesti palamatta.

5. Viimeistele. Ota vartaat pois heti, kun kalmari on juuri ja juuri kauttaaltaan läpikuultamaton mutta edelleen murea purtaessa. Pinnan tulee olla paikoin kevyesti hiiltynyt, kiiltävä eikä reunoissa saa olla kuivuutta.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele vartaat siistiin riviin lämmitetyille lautasille. Lusikoi jäljelle jäänyt kuorrute säästeliäästi kalmarin päälle ja pidä esillepano hillittynä ja tarkkana. Tarjoile heti, kun pinta on kuuma ja sisus edelleen mehevä.

Ammattilaisvinkit

Kalmari hyötyy nopeudesta; pitkä kypsennys tekee siitä kiinteän ja sitkeän.

Kalmarin kuivaaminen ennen grillausta on olennaista siistien grillijälkien ja hallitun karamellisoitumisen kannalta.

Lisää kuorrute myöhään, muuten sokeri tummuu liian nopeasti ja peittää kalmarin luonnollisen maun.