Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: notkea, proteiinipitoinen ydin ohuen maitosuklaakuoren sisällä, ja soijacrispit tuovat viimeisen rapsahtavan murtuman. Makeus on hallittu, rakenne kerroksellinen ja jälkimaku puhdas eikä imelän raskas. Tämä on tarkasti viimeistelty makeinen, suunniteltu syötäväksi patukan tavoin mutta käyttäytymään kuin koottu leivonnainen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Makeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalaistyylinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Digitaalivaaka

Patukkamuotti tai suorakulmainen silikonimuotti, tilavuus 55 g

Pieni kulmalasta tai palettiveitsi

Jääkaappi

Ainekset

Maitoproteiinitäyte

18 g maitoproteiiniseosta

4 g kollageenihydrolysaattia

4 g makeutusaineita

3 g palmuydinöljyä, sulatettuna

2 g glyserolia

1 g aromeja

0.5 g suolaa

4 g soijacrispejä

Kuorrute

18 g maitosuklaakuorrutetta

0.5 g kaakaovoita

Valmistusohje

1. Vuoraa tai valmistele 55 g:n patukkamuotti. Pidä se puhtaana ja kuivana. Jos muotti on jäykkä, jäähdytä sitä kevyesti 5 minuuttia, jotta kuorrute asettuu tasaisesti kosketuksessa.

2. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiiniseos, kollageenihydrolysaatti, makeutusaineet ja suola. Sekoita huolellisesti, jotta kuivat ainekset jakautuvat täysin eikä vaaleita juovia jää näkyviin.

3. Lisää sulatettu palmuydinöljy, glyseroli ja aromit. Työstä seosta lastalla 1–2 minuuttia, kunnes se kokoontuu sileäksi, tiiviiksi massaksi. Kääntele soijacrispit joukkoon viimeisenä juuri sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti ja pysyvät ehjinä.

4. Painele täyte tiiviisti muottiin yhdeksi kerrokseksi. Tiivistä se lusikan selällä tai lastalla, jotta pinta on tasainen ja massa yhtenäinen. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes täyte on riittävän kiinteä irrotettavaksi muotista ilman muodonmuutoksia.

5. Sulata maitosuklaakuorrute ja kaakaovoi miedolla lämmöllä pitäen seos juoksevana ja kiiltävänä. Sekoita täysin sileäksi ja lämpimäksi, ei kuumaksi; kuorrutteen tulee valua ohuena, tasaisena nauhana.

6. Irrota jäähdytetty täyte muotista ja aseta ritilälle tai leivinpaperille. Kuorruta se tasaisesti suklaakuorrutteella ja käytä lastaa sivujen sulkemiseen ja pinnan silottamiseen. Kuoren tulee olla ohut, yhtenäinen ja ilman paksuja kertymiä.

7. Anna patukan asettua jääkaapissa 15–20 minuuttia, kunnes kuorrute on kiinteä ja keskusta pysyy tiiviinä ja leikattavana. Valmiin patukan tulee tuntua huoneenlämmössä jämäkältä, kuoren napsahtaa siististi ja sisuksen olla kermainen.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, pienen lautasen keskelle asetettuna tai siististi leivinpaperiin käärittynä. Esittele se kuori ehjänä ja pinta virheettömänä, jotta rapean kuorrutteen ja kermaisen ytimen kontrasti näkyy heti ensi silmäyksellä.

Ammattilaisvinkit

Täytteen on oltava tiivis ennen kuorruttamista; löysä keskusta rikkoo kuoren.

Pidä suklaakuorrute ohuena. Liiallinen paksuus latistaa suutuntuman ja peittää rakennekontrastin.

Soijacrispien tulee pysyä erottuvina, ei murskaantua tahnaan, jotta valmis patukka säilyttää sille tarkoitetun rapeuden.