Johdanto

Tämä on koottu annos, joka rakentuu kontrasteille: rapea, kullanruskea leike, pelkkä valkoinen riisi ja herneet, jotka pidetään kirkkaina ja erillisinä. Ruoka perustuu maustamisen hillittyyn käyttöön ja tarkkaan lämmönhallintaan, jotta jokainen osa säilyttää oman luonteensa. Oikein valmistettuna leikkeen tulee olla kuuluvasti rapea, riisin pehmeää ja irtonaista sekä herneiden eloisan vihreitä ja kevyesti maustettuja.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaishenkinen

Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 420 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 painava paistinpannu, 24 cm

1 keskikokoinen kannellinen kattila

1 hieno siivilä tai lävikkö

1 paistinlasta tai pihdit

1 lautanen vetäytymistä varten

1 tarjoilulautanen

Ainekset

Riisiä varten

Valkoinen riisi, 120 g

Vesi, 180 g

Suola, 2 g

Herneitä varten

Vihreät herneet, 60 g

Vesi, 20 g

Suola, 1 g

Mustapippuri, 0.5 g

Leikettä varten

Leivitetty leike, 180 g

Ruokaöljy, 15 g

Suola, 1 g

Mustapippuri, 0.5 g

Valmistus

1. Huuhtele valkoinen riisi nopeasti kylmän veden alla, kunnes vesi on vähemmän sameaa. Valuta hyvin. Yhdistä kattilassa riisi, vesi ja suola, kiehauta korkealla lämmöllä, peitä sitten kannella ja laske lämpö pienimmälle mahdolliselle tasolle. Kypsennä 12 minuuttia nostamatta kantta. Ota pois liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla 5 minuuttia. Jyvien tulee olla pehmeitä, erillisiä ja pinnalta kuivia.

2. Laita vihreät herneet, vesi, suola ja mustapippuri pieneen pannuun. Aseta keskilämmölle ja kypsennä 3–4 minuuttia, juuri kunnes herneet ovat kuumia ja kirkkaanvihreitä ja neste on haihtunut. Pidä ne erillisinä; niiden tulee jäädä napakoiksi, ei pehmeiksi.

3. Mausta leivitetty leike kevyesti jäljellä olevalla suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna ruokaöljy paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes se alkaa väreillä. Lisää leike ja paista 3–4 minuuttia per puoli, kääntäen kerran, kunnes se on kauttaaltaan syvän kullanruskea ja rapea molemmilta puolilta ja keskusta on täysin kuuma. Siirrä lautaselle ja anna vetäytyä 1 minuutti, jotta kuori pysyy ehjänä.

4. Kuohkeuta riisi varovasti haarukalla. Tarkista herneiden ja leikkeen mausteisuus ja säädä vain tarvittaessa jo annettujen mitattujen suolan ja pippurin määrien puitteissa. Valmiiden osien maustuksen tulee olla puhdas ja hallittu, ei voimakas.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta riisi siistiksi keoksi lautasen toiselle puolelle. Laita herneet sen viereen tiiviiksi riviksi tai pieneksi ovaaliksi. Aseta leike nojaamaan riisiä vasten niin, että rapea pinta jää näkyviin. Tarjoile heti, kun kuori on vielä kuuma ja riisi pysyy mehevänä.

Ammattilaisvinkit

Pidä öljy riittävän kuumana, jotta leivitys ruskistuu nopeasti; hidas paistaminen pehmentää kuoren.

Leikkeen lyhyt vetäytyminen paistamisen jälkeen säilyttää pinnan ja estää höyryä painamasta pintaa kasaan.

Herneiden tulee pysyä kirkkaina ja kevyesti maustettuina, jotta ne tukevat leikettä sen sijaan, että kilpailisivat sen kanssa.