Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrasteille: puhdas maitoproteiinipohja, hillitty karamelliydin ja rapea sisus kunnollisen suklaakuoren alla. Lopputuloksen tulisi purtaessa napsahtaa napakasti ja pehmetä sitten sitkeäksi, kevyen elastiseksi keskukseksi, jossa on kuiva, hienovarainen rouske. Täsmällisyys on tässä tärkeää; makeuden, rakenteen ja kuorrutteen tasapaino määrittää lopullisen luonteen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeistuote

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kasari

Silikonilasta

Digitaalivaaka

Patukkamuotti tai suorakaiteen muotoinen muotti

Leivinpaperi

Pieni tarjotin

Kulmalasta tai palettiveitsi

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

4 g glyserolia

2 g palmunydinöljyä

Karamelli-rapeakeskus

8 g karamellia

5 g soijacrispiä

Suklaakuorrute

10 g maitosuklaakuorrutetta

1 g kaakaovoita

1 g auringonkukkaöljyä

Valmistusohje

1. Vuoraa pieni patukkamuotti tai kapea suorakaiteen muotoinen muotti leivinpaperilla. Punnitse ja yhdistä maitoproteiini ja kollageenihydrolysaatti pienessä kulhossa, kunnes seos on tasainen eikä siinä näy raitoja.

2. Lämmitä glyserolia ja palmunydinöljyä yhdessä juuri sen verran, että rasva notkistuu, noin 30 sekuntia hyvin miedolla lämmöllä tai kunnes seos on juoksevaa mutta ei kuumaa. Lisää kuivien proteiinien joukkoon ja sekoita lastalla 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu tiivis, työstettävä massa. Rakenteen tulee olla sileä, hieman tahmea ja yhtenäinen, ei mureneva.

3. Sekoita toisessa pienessä kulhossa karamelli ja soijacrisp, kunnes crisp peittyy tasaisesti ja seos pysyy koossa löyhinä ryppäinä. Älä murskaa crispiä; sen tulee säilyä erottuvana.

4. Painele puolet proteiinipohjasta valmisteltuun muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Levitä karamelli-rapeaseos sen päälle kapeaksi nauhaksi ja peitä lopulla proteiinipohjalla. Tiivistä napakasti, jotta patukasta tulee kompakti ja tasainen ilman ilmataskuja. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes se on riittävän jähmettynyt irrotettavaksi siististi muotista.

5. Irrota patukka muotista ja aseta se pienelle tarjottimelle. Sulata maitosuklaakuorrute, kaakaovoi ja auringonkukkaöljy miedolla lämmöllä tasaiseksi ja juoksevaksi, noin 3–4 minuuttia. Kuorrutteen tulee olla kiiltävä ja täysin homogeeninen, ilman rakeisuutta.

6. Kuorruta patukka kauttaaltaan käyttäen kulmalastaa, jotta saat sivuille ja pinnalle ohuen, tasaisen kerroksen. Anna ylimääräisen kuorrutteen valua hetki pois ja nosta patukka sitten leivinpaperille. Anna seistä viileässä huoneenlämmössä 10–15 minuuttia, kunnes kuori on kiinteä ja pinnalta kuiva.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskelle pientä lautasta tai leivinpaperilla vuorattua tarjotinta asetettuna. Kuorrutteen tulisi näyttää siistiltä ja tasaisen kiiltävältä, ja patukan suorakaiteisen muodon terävältä ja hallitulta.

Ammattilaisvinkit

Proteiinipohjaa tulee sekoittaa vain siihen asti, että se on yhtenäinen; liiallinen työstäminen tekee siitä tiiviin ja lattean. Pidä karamelli-rapeakerros tiiviinä, mutta älä purista sitä tahnaksi, tai sisuksen kontrasti katoaa. Kuorrutteen tulee olla riittävän ohut napsahtaakseen siististi, mutta silti tarpeeksi tukeva suojaamaan patukkaa ja antamaan sille kunnollisen suklaisen viimeistelyn.