Note d’introduction

Ce plat repose sur la précision : des calamars cuits rapidement à feu vif, puis laqués d’un glaçage au soja mesuré qui souligne leur douceur naturelle. Le résultat doit être souple, légèrement grillé, et net en bouche, jamais caoutchouteux ni lourd. Servi immédiatement, il exprime la rigueur du gril et la pureté de la mer.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Fruits de mer grillés

Cuisine ou origine : D’inspiration japonaise

Type de plat : Plat principal

Rendement : 2 portions

Portion : 210 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 23 minutes

Difficulté : Moyenne

Équipement

Gril ou poêle-gril

2 brochettes métalliques ou 4 brochettes en bois trempées

Petite casserole

Saladier

Pinces

Pinceau de cuisine

Ingrédients

Calamars

420 g de calamars entiers, nettoyés, corps et tentacules séparés si nécessaire

18 g d’huile végétale

8 g de sel

Glaçage au soja

24 g de sauce soja

6 g de sucre

10 g d’huile végétale

Méthode

1. Préparer les calamars. Séchez soigneusement les calamars avec du papier absorbant. Si les corps sont grands, ouvrez-les à plat ; laissez les plus petits entiers. Incisez légèrement la face intérieure en croisillons peu profonds si vous le souhaitez, en veillant à ne pas les traverser. Assaisonnez uniformément avec 8 g de sel et 18 g d’huile végétale, puis laissez reposer 5 minutes.

2. Préparer le glaçage. Dans une petite casserole, mélangez 24 g de sauce soja, 6 g de sucre et 10 g d’huile végétale. Faites chauffer à feu doux en remuant pendant 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le glaçage devienne brillant. Ne le faites pas réduire fortement ; il doit rester fluide et légèrement sirupeux.

3. Enfiler les calamars sur les brochettes. Enfilez les corps et les tentacules sur les brochettes de façon à ce qu’ils restent à plat et bien maintenus. Gardez une disposition régulière afin que les calamars cuisent au même rythme sur chaque brochette.

4. Griller. Faites chauffer le gril ou la poêle-gril à feu vif, jusqu’à environ 220°C en surface. Faites griller les calamars 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à ce qu’ils soient marqués et opaques sur les bords, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Badigeonnez de glaçage au soja uniquement pendant la dernière minute, afin qu’il adhère et caramélise légèrement sans brûler.

5. Finition. Retirez les brochettes dès que les calamars sont tout juste opaques à cœur et encore tendres sous la dent. La surface doit être légèrement grillée par endroits, brillante, et sans dessèchement sur les bords.

Dressage et service

Disposez les brochettes en ligne nette sur des assiettes chaudes. Nappez parcimonieusement les calamars avec le reste du glaçage, en gardant une présentation sobre et précise. Servez immédiatement, pendant que la surface est chaude et que l’intérieur reste souple.

Notes professionnelles

Les calamars demandent une cuisson rapide ; une chaleur prolongée les rend fermes et coriaces.

Bien sécher les calamars avant de les griller est essentiel pour obtenir des marques nettes et une caramélisation maîtrisée.

Appliquez le glaçage tardivement, sinon le sucre brunira trop vite et masquera la saveur naturelle des calamars.