סוכריות גומי Trolli Frutti Original

הערת פתיחה

זוהי קונדיטוריה בצורתה הטהורה ביותר: בהירה, אלסטית, ומאוזנת בניקיון בין מתיקות לחמיצות. המרקם צריך להיכנע בהתנגדות עדינה, ואז לשחרר תו פירותי חי וסיומת מלוטשת. הדיוק חשוב כאן, משום שגם השינוי הקטן ביותר בבישול או בהתייצבות ישנה את הלעיסות.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: קונדיטוריה

מטבח או מקור: סוכריות בסגנון אירופי עכשווי

סוג מנה: מתוק

תפוקה: 160 g

גודל מנה: 20 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 20 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-35 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר קטן וכבד

מרית עמידה לחום

מדחום דיגיטלי

מסננת דקה

תבניות סיליקון לסוכריות או מגש רדוד משומן קלות

קערה קטנה

נייר אפייה

מרכיבים

בסיס הגומי

64 g סירופ גלוקוז

48 g סוכר

28 g עמילן מודיפייד

8 g חומצת לימון

4 g חומצה לקטית

6 g רכזי פירות וירקות לצבע

2 g חומרי טעם טבעיים

0.8 g שעוות קרנובה

0.2 g שמן קוקוס

אופן ההכנה

1. הכינו קלות את התבניות או את המגש והניחו אותם בהישג יד. ערבבו בקערה קטנה את העמילן המודיפייד, חומצת הלימון והחומצה הלקטית, ואז נפו אותם יחד כדי להבטיח פיזור מושלם.

2. הכניסו את סירופ הגלוקוז והסוכר לסיר. הניחו על חום בינוני וערבבו באופן רציף במשך 4 עד 6 דקות, עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת נעשית צלולה, מבריקה ונוזלית. הטמפרטורה צריכה לעלות ל-112°C.

3. הסירו את הסיר מהחום. טרפו פנימה את תערובת העמילן והחומצות בזרם אחיד במשך 30 עד 45 שניות, ואז הוסיפו את רכזי הפירות והירקות ואת חומרי הטעם הטבעיים. המסה צריכה להפוך למעט סמיכה יותר, בצבע אחיד וארומטית.

4. החזירו את הסיר לחום נמוך מאוד למשך 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מתהדקת ומקבלת גוף חלק ואלסטי. היא צריכה להישאר מבריקה וניתנת למזיגה, לא גרגירית ולא עכורה.

5. ערבבו פנימה את שעוות הקרנובה ושמן הקוקוס מחוץ לחום במשך 20 עד 30 שניות, רק עד להטמעה מלאה ועד שהמשטח נראה מלוטש. עבדו במהירות; התערובת תתחיל להתייצב ככל שתתקרר.

6. מזגו מיד לתבניות או למגש המוכנים. יישרו את פני השטח מבלי להפריע לגוף הממתק. הניחו ללא תזוזה בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, עד להתייצבות מלאה, אלסטיות וחילוץ נקי מהתבנית.

הגשה וסידור

סדרו את סוכריות הגומי באשכול מאופק או בשורה מדודה אחת. הגימור צריך להיות מבריק, הצורה מדויקת, והלעיסות גמישה עם הרמה חומצית נקייה.

הערות מקצועיות

הסירופ חייב להישאר בשליטה; חום מופרז ישטח את האופי הפירותי ויקשה את הלעיסות הסופית.

הוסיפו את החומצה רק לאחר שהסוכר נמס, אחרת המרקם יאבד את הצלילות ויהפוך למחוספס.

ההתייצבות צריכה להיות אלסטית, לא דביקה, עם פני שטח המשתחררים בניקיון ונגיסה שקופצת לפני שהיא נכנעת.