Uvodna napomena

Ova pločica osmišljena je za čistu strukturu: podatna proteinska matrica, hrskava sredina i tanka čokoladna ovojnica koja puca precizno. Njezina privlačnost leži u kontrastu — mliječno, bogato kakaom i lagano slano, s odmjerenom slatkoćom koja nikad ne zamućuje završetak. Rezultat je kompaktan, uglađen i precizan.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna slastičarska proizvodnja

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup

Papir za pečenje

Kutna špatula

Sastojci

Proteinska baza

Mliječni protein, 16 g

Hidrolizat kolagena, 8 g

Polidekstroza, 7 g

Zaslađivač, 4 g

Punomasno mlijeko u prahu, 5 g

Kakao u prahu, 2 g

Sol, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Emulgator, 1 g

Kakao maslac, 4 g

Hrskava sredina

Sojin crisp, 3 g

Premaz

Kakao maslac, 2 g

Ulje palminih koštica, 2 g

Kakao u prahu, 1 g

Zaslađivač, 0,5 g

Emulgator, 0,5 g

Sol, 0,5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga nadohvat ruke. Radna površina neka bude hladna i suha; pločicu treba oblikovati prije nego što se masnoće počnu stvrdnjavati.

2. U maloj zdjeli otpornoj na toplinu pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, polidekstrozu, zaslađivač, punomasno mlijeko u prahu, kakao u prahu, sol, aromu i emulgator. Temeljito promiješajte kako bi praškasti sastojci bili ujednačeni i kako ne bi ostale svijetle pruge.

3. Otopite kakao maslac za proteinsku bazu na 45°C do 50°C, zatim ga prelijte preko suhe mješavine. Miješajte čvrsto 1 do 2 minute dok se ne stvori gusta, glatka pasta. Masa treba držati zajedno bez mrvljenja i biti podatna, a ne masna na dodir.

4. Umiješajte sojin crisp samo onoliko koliko je potrebno da se ravnomjerno rasporedi. Hrskavi komadići moraju ostati jasno odvojeni i ne smiju se zdrobiti.

5. Utisnite smjesu u kalup u jednom ravnomjernom sloju, sabijajući je špatulom tako da nema praznina. Čisto poravnajte površinu. Ohladite 10 minuta, dok ne postane dovoljno čvrsta za vađenje iz kalupa bez deformacije.

6. Za premaz zajedno otopite kakao maslac i ulje palminih koštica na 45°C do 50°C. Umutite kakao u prahu, zaslađivač, emulgator i sol dok premaz ne postane gladak, sjajan i potpuno ujednačen.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomjerno je obložite premazom, dopuštajući da višak iscuri. Ovojnica treba biti tanka, neprekinuta i stvrdnuti se s čistim sjajem.

8. Ostavite pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta, dok premaz ne očvrsne, a unutrašnjost ne popušta uz lagano žvakanje umjesto da pruža otpor poput paste.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na uskom tanjuru ili je čisto prerežite dijagonalno za dotjeraniju prezentaciju. Premaz treba ostati netaknut, a hrskava sredina vidljiva samo na reznom rubu. Poslužite ohlađeno, ali ne hladno, kako bi tekstura jasno došla do izražaja.

Profesionalne napomene

Bazu treba miješati samo dok se ne poveže; pretjerano miješanje umrtvit će teksturu i učiniti zalogaj tvrđim.

Premaz održavajte tekućim, ali ne vrućim. Prekomjerna toplina omekšat će pločicu i zamutiti ovojnicu.

Hrskavi element treba umiješati u posljednjem trenutku kako bi se sačuvala njegova izraženost i lomljivost.