Uvodna napomena

Ova pločica osmišljena je za čistu slatkoću, podatnu čokoladnu ovojnicu i čvrstu, kremastu unutrašnjost s hrskavim završetkom. Treba se jesti poput profinjene slastice, a ipak ostati izrazito proteinski usmjerena u strukturi i ravnoteži. Završna tekstura mora biti kompaktna, glatka i tek blago podatna pri zagrizu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastica sa skandinavskim nadahnućem

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 25 minuta

Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Mala pjenjača

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Kutna špatula ili strugač za tijesto

Sastojci

Proteinski nadjev

13 g mliječnih proteina

6 g hidroliziranog kolagena

5 g sladila

3 g punomasnog mlijeka u prahu

2 g sojinih proteina

2 g izomalto-oligosaharida

1 g soli

2 g vode

Hrskavi dio i vezivo

4 g ekstrakta ječmenog slada

3 g ulja palminih koštica

2 g kakaovog maslaca

4 g kakao mase

3 g emulgatora

5 g arome

Čokoladni premaz

2 g kakaovog maslaca

2 g kakao mase

1 g sladila

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje tako da malo prelazi rubove radi lakšeg vađenja. Ostavite sa strane. Kalup mora biti suh i hladan.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizirani kolagen, sladilo, punomasno mlijeko u prahu, sojine proteine, izomalto-oligosaharid i sol. Miješajte pjenjačom dok se praškasti sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu svijetle pruge.

3. Dodajte vodu i miješajte špatulom 1 do 2 minute, dok se ne stvori gusta, kompaktna pasta. Smjesa treba biti glatka, čvrsta i blago ljepljiva, ne mokra.

4. U malom lončiću na vrlo laganoj vatri pomiješajte ekstrakt ječmenog slada, ulje palminih koštica, kakaov maslac, kakao masu, emulgator i aromu. Neprestano miješajte 2 do 3 minute, dok se sve potpuno ne otopi i ne postane sjajno, bez vidljivih granula ili odvajanja. Maknite s vatre čim smjesa postane tekuća.

5. Umiješajte otopljenu smjesu u proteinsku pastu u dva navrata. Radite pažljivo dok nadjev ne postane ujednačene boje i elastičan. Treba zadržavati oblik kad ga pritisnete i čisto se odvajati od zdjele.

6. Čvrsto utisnite nadjev u pripremljeni kalup. Sabijte ga špatulom tako da površina bude ravna, a kutovi dobro ispunjeni. Hladite 10 minuta, dok se pločica ne stegne dovoljno da se može uredno izvaditi iz kalupa.

7. Za premaz otopite zajedno kakaov maslac, kakao masu i sladilo na vrlo laganoj vatri, miješajući dok smjesa ne postane glatka i tekuća. Premaz treba biti dovoljno tanak da se može razmazati u čistom, ravnomjernom sloju.

8. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomjerno premažite pločicu otopljenom čokoladnom smjesom, zaglađujući površinu malom špatulom. Ostavite da se premaz stegne na sobnoj temperaturi 5 do 8 minuta, dok ne postane mat i čvrst na dodir.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu na uskom tanjuru ili pladnju obloženom papirom za pečenje, sa spojem okrenutim prema dolje. Završni izgled treba biti uredan, sjajan i kompaktan, s čistim pucanjem pri prvom zagrizu i kremastom, hrskavom unutrašnjošću ispod površine.

Profesionalne napomene

Nadjev se mora snažno utisnuti; nedovoljno sabijanje daje mrvičast presjek.

Otopljene sastojke držite tek toliko toplima da ostanu tekući. Prekomjerna toplina prigušit će okus i oslabiti strukturu.

Završna pločica treba djelovati gusto, ali ne teško, s kontroliranim zagrizom i čistim čokoladnim završetkom.