Uvodna napomena

Ova pločica temelji se na kontrastu: podatna, kakaom bogata sredina smještena ispod čiste čokoladne ovojnice. Njezina privlačnost leži u suzdržanosti, sa slatkoćom koja je pod kontrolom i teksturom izoštrenom hrskavim dodacima. Rezultat je kompaktan, dotjeran i izravan, pri čemu proteinska struktura nosi pločicu umjesto da je prikriva.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastica sa skandinavskim nadahnućem

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 1 pločica, 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 25 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Fino sito

Fleksibilna špatula

Mali lončić

Zdjela otporna na toplinu

Kalup za pločicu ili mali pravokutni kalup, kapaciteta 55 g

Kutna špatula ili paletni nož

Papir za pečenje

Sastojci

Proteinska sredina s kakaom

24 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

10 g sladila

3 g kakaove mase, sitno naribane

2 g sojinih hrskavih komadića, lagano zdrobljenih

1 g humektansa

1 g arome

1 g soli

Čokoladni premaz

4 g mliječnog čokoladnog premaza

2 g ulja palminih koštica

1 g kakaovog maslaca

1 g kakaove mase, sitno nasjeckane

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje. U maloj zdjeli pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, sladilo, kakaovu masu, sojine hrskave komadiće, humektans, aromu i sol. Temeljito miješajte 1 minutu dok se suhe čestice ravnomjerno ne rasporede i smjesa ne postane ujednačena.

2. Obrađujte smjesu špatulom 2 do 3 minute, pritiskujući i preklapajući dok se ne skupi u gusto, povezano tijesto. Treba biti podatno, blago ljepljivo i zadržavati oblik bez pucanja. Ako se smjesa čini suhom, nastavite pritiskati dok se humektans potpuno ne uklopi i površina ne postane glatka.

3. Čvrsto utisnite tijesto u kalup, sabijajući ga u slojevima kako ne bi ostali zračni džepovi. Poravnajte površinu špatulom i hladite 10 minuta dok pločica ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa.

4. Pomiješajte mliječni čokoladni premaz, ulje palminih koštica, kakaov maslac i kakaovu masu u zdjeli otpornoj na toplinu postavljenoj iznad posude s jedva kipućom vodom. Lagano miješajte 3 do 5 minuta dok se sve potpuno ne otopi i ne postane sjajno, zatim maknite s vatre. Premaz treba glatko teći i ostavljati tanku, ravnomjernu traku sa žlice.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Prelijte ili razmažite premaz preko pločice u jednom ravnomjernom sloju, tako da prekrije gornju stranu i bočne strane. Radite brzo i uredno; završni sloj treba biti gladak, tanak i neprekinut.

6. Ostavite pločicu na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta ili je kratko ohladite 5 minuta, dok se premaz ne stisne i više ne bude ljepljiv. Gotova pločica treba biti čvrsta na dodir, s gustom sredinom i hrskavom vanjskom ovojnicom.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na uskom tanjuru ili pladnju obloženom papirom za pečenje. Poslužite je sa spojem okrenutim prema dolje i s netaknutim premazom, kako bi čiste linije pločice ostale vidljive. Pravilan završni izgled treba biti kompaktan, sjajan i precizan.

Profesionalne napomene

Sredina se mora čvrsto utisnuti; nedovoljno sabijanje rezultirat će mrvičastim zalogajem.

Premaz održavajte toplim, ne vrućim, kako bi se stisnuo s finim sjajem umjesto s mutnom površinom.

Ravnoteža ovisi o suzdržanosti: pločica treba prvenstveno odavati dojam čokolade, a tek potom proteina, pri čemu hrskavi dodatak daje završni lom.