Uvod

Ova paella temelji se na suzdržanosti: duboka baza od šafrana, odmjeren sofrito i plodovi mora kuhani disciplinirano tako da svaki element zadrži vlastiti karakter. Riža treba sjesti u suh, povezan sloj, ni mokar ni težak, dok se školjke otvaraju, a škampi ostaju tek nježno kuhani. Ako je pravilno dovršeno, jelo je uravnoteženo, aromatično i nepogrešivo španjolskog duha.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Jelo od riže

Kuhinja ili podrijetlo: Španjolska

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 4 porcije

Veličina porcije: 450 g

Vrijeme pripreme: 25 minuta

Vrijeme kuhanja: 35 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat

Težina pripreme: Napredno

Oprema

Paella tava od 40 cm ili široka plitka tava za pirjanje

Srednje velik lonac

Fini ribež ili nož za češnjak

Zaimača

Kuhinjska hvataljka

Mala zdjela

Poklopac ili list aluminijske folije, po potrebi

Sastojci

Baza za paellu

Maslinovo ulje 60 g

Češnjak, sitno nasjeckan 12 g

Crvena paprika, sitno narezana na kockice 120 g

Sofrito od rajčice 220 g

Mljevena paprika 6 g

Šafran 1 g

Kuhana riža kratkog zrna 900 g

Riblji ili temeljac od plodova mora, vruć i upijen 700 g

Sol 14 g

Plodovi mora i završetak

Škampi s oklopom 220 g

Dagnje u ljušturi 220 g

Vongole u ljušturi 220 g

Komadi raka 180 g

Zeleni grašak 80 g

Postupak

1. Zagrijte temeljac od plodova mora u loncu i održavajte ga na laganom vrenju. Namočite šafran u maloj količini vrućeg temeljca 5 minuta, dok tekućina ne postane duboko zlatna i mirisna.

2. Stavite paella tavu na srednje jaku vatru i dodajte maslinovo ulje. Kad ulje zatreperi, dodajte češnjak i crvenu papriku. Kuhajte 4 do 5 minuta, stalno miješajući, dok paprika ne omekša, a češnjak ne izgubi sirovu oštrinu bez da poprimi boju.

3. Dodajte sofrito od rajčice, mljevenu papriku, šafran s tekućinom od namakanja i sol. Kuhajte 6 do 8 minuta, često miješajući, dok smjesa lagano ne potamni i ulje se ne počne odvajati uz rubove. Baza treba mirisati slatkasto, koncentrirano i blago dimno.

4. Dodajte kuhanu rižu kratkog zrna i pažljivo promiješajte da svako zrno bude obloženo bazom od sofrita. Kuhajte 2 minute na srednje jakoj vatri kako bi riža poprimila boju i tava se ravnomjerno začinila.

5. Ulijte vrući temeljac u dva navrata, lagano preklapajući nakon svakog dodavanja dok riža ne bude ravnomjerno navlažena i tekućina potpuno upijena. Rasporedite rižu u ravan sloj i prestanite miješati. Kuhajte 6 do 8 minuta na srednje jakoj vatri dok površina ne izgleda uglavnom suho, a zrna budu puna.

6. Rasporedite škampe, dagnje, vongole, komade raka i zeleni grašak po površini. Nastavite kuhati 8 do 10 minuta, okrećući tavu po potrebi radi ravnomjerne topline. Dagnje i vongole moraju se potpuno otvoriti, škampi trebaju postati neprozirni i tek čvrsti, a grašak treba ostati svijetao.

7. Ako se riža stegne prije nego što su školjke gotove, dodajte malu količinu vrućeg temeljca samo po potrebi, u minimalnim dodacima, kako biste sačuvali suhu teksturu paelle. Gotova riža treba biti mekana, odvojena i povezana, bez ikakve jušaste tekućine.

8. Maknite tavu s vatre i ostavite da odstoji 5 minuta. To omogućuje da se riža slegne i da se okusi povežu bez gubitka strukture.

Serviranje

Donesite paellu na stol u tavi ili je rasporedite na široke plitke tanjure uz ravnomjernu raspodjelu školjaka. Svaka porcija treba pokazivati jasnu ravnotežu riže, plodova mora i graška, sa suhom površinom i jasno odvojenim zrnima. Poslužite odmah, dok su školjke još sočne, a riža najaromatičnija.

Profesionalne napomene

Riža mora biti raspoređena u tanak, ujednačen sloj; dubina uništava teksturu paelle.

Temeljac dodajte štedljivo. Gotovo jelo treba biti vlažno samo unutar zrna, nikada rastresito na tanjuru.

Školjke su gotove onog trenutka kada se otvore ili postanu neprozirne; prekuhavanje će spljoštiti i okus i teksturu.