Uvod

Ovo je složen tanjur izgrađen na kontrastu: hrskav, zlatan odrezak, obična bijela riža i grašak koji ostaje svijetao i jasno odvojen. Jelo ovisi o suzdržanosti u začinjavanju i preciznosti topline, tako da svaki element zadrži vlastiti karakter. Kada je pravilno pripremljeno, odrezak treba biti čujno hrskav, riža mekana i rastresita, a grašak živopisne boje i lagano začinjen.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto europskom kuhinjom

Vrsta obroka: Ručak ili večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 420 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

1 teška tava, 24 cm

1 lonac srednje veličine s poklopcem

1 fino sito ili cjedilo

1 lopatica ili hvataljke

1 tanjur za odmaranje

1 tanjur za posluživanje

Sastojci

Za rižu

Bijela riža, 120 g

Voda, 180 g

Sol, 2 g

Za grašak

Zeleni grašak, 60 g

Voda, 20 g

Sol, 1 g

Crni papar, 0.5 g

Za odrezak

Panirani odrezak, 180 g

Ulje za kuhanje, 15 g

Sol, 1 g

Crni papar, 0.5 g

Postupak

1. Kratko isperite bijelu rižu pod hladnom vodom dok voda ne postane manje mutna. Dobro ocijedite. Pomiješajte rižu, vodu i sol u loncu, zakuhajte na jakoj vatri, zatim poklopite i smanjite na najnižu temperaturu. Kuhajte 12 minuta bez podizanja poklopca. Maknite s vatre i ostavite poklopljeno da odstoji 5 minuta. Zrna trebaju biti mekana, odvojena i suha na površini.

2. Stavite zeleni grašak, vodu, sol i crni papar u malu tavu. Stavite na srednju vatru i kuhajte 3 do 4 minute, samo dok grašak ne bude vruć i svijetlozelen te dok tekućina ne ispari. Neka ostane odvojen; treba ostati čvrst, ne raskuhan.

3. Lagano začinite panirani odrezak preostalom soli i crnim paprom. Zagrijte ulje za kuhanje u tavi na srednjoj vatri dok ne počne svjetlucati. Dodajte odrezak i pržite 3 do 4 minute sa svake strane, okrećući jednom, dok ne postane duboko zlatan i hrskav s obje strane, a sredina potpuno vruća. Prebacite na tanjur i ostavite da odstoji 1 minutu kako bi korica ostala netaknuta.

4. Nježno rastresite rižu vilicom. Provjerite začinjenost graška i odreska, prilagođavajući samo ako je potrebno unutar već navedenih količina soli i papra. Završne komponente trebaju biti čisto začinjene, ne agresivne.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Stavite rižu u uredan humak na jednu stranu tanjura. Položite grašak pokraj nje u zbijenoj liniji ili malom ovalu. Naslonite odrezak na rižu tako da hrskava površina ostane vidljiva. Poslužite odmah dok je korica vruća, a riža ostaje podatna.

Profesionalne napomene

Ulje mora biti dovoljno vruće da brzo zazlati panadu; sporo prženje omekšat će koricu.

Kratko odmaranje odreska nakon prženja čuva ovojnicu i sprječava da para uruši površinu.

Grašak treba ostati svijetao i lagano začinjen kako bi podupirao odrezak, a ne natjecao se s njim.