Napomena

Ovo je discipliniran tanjur hrskave piletine, uredno kuhane riže i slatkog graška, pri čemu je svaki element jasno odvojen i pravilno začinjen. Odrezak mora biti zlatan i suh na površini, riža rastresita i mekana, a grašak živopisne boje i tek kuhan. Ništa nije dekorativno; sve je namjerno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pržena perad s prilogom od riže

Kuhinja ili podrijetlo: Klasična europska domaća kuhinja

Vrsta jela: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 345 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 35 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava za prženje, 24 cm

Srednje velik lonac s poklopcem

Fino sito ili cjedilo

Lopatica s prorezima

Pladanj obložen papirom

Kuhinjski termometar s trenutačnim očitanjem

Sastojci

Pileći odrezak

180 g pohanog prženog pilećeg odreska

20 g ulja za prženje

2 g soli

1 g crnog papra

Riža i grašak

95 g bijele riže

40 g zelenog graška

4 g soli

3 g ulja za prženje

0.5 g crnog papra

Postupak

1. Isperite bijelu rižu u hladnoj vodi dok voda ne postane gotovo bistra. Dobro ocijedite. U loncu pomiješajte rižu sa 190 g vode i 2 g soli, poklopite i zakuhajte do ravnomjernog laganog vrenja na srednje jakoj vatri. Smanjite na najnižu temperaturu i kuhajte 12 minuta bez podizanja poklopca. Maknite s vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 10 minuta. Zrna trebaju biti mekana, odvojena i suha na površini.

2. Zakuhajte malu posudu vode, dodajte zeleni grašak i 2 g soli te kuhajte 2 do 3 minute, dok ne postane jarko zelen i tek omekša. Odmah ocijedite i držite toplim. Začinite s 3 g ulja za prženje i 0.5 g crnog papra.

3. Zagrijte ulje za prženje u tavi na srednje jakoj vatri dok ne dosegne 175°C. Dodajte pohani prženi pileći odrezak i pržite 2 do 3 minute sa svake strane, ili dok korica ne postane tamnozlatna i izrazito hrskava. Prebacite na pladanj obložen papirom, odmah začinite s 2 g soli i 1 g crnog papra te ostavite da odstoji 2 minute. Korica treba ostati suha, a unutrašnjost vruća u cijelosti.

4. Rahlo razdvojite rižu vilicom i po potrebi lagano začinite preostala 2 g soli. Zrna trebaju ostati cijela i ravnomjerno začinjena.

Serviranje i slaganje na tanjur

Oblikujte rižu u uredan humak na jednoj strani tanjura. Uz nju složite grašak u kompaktnu liniju. Postavite odrezak tako da se lagano naslanja na rižu kako bi korica ostala vidljiva i neoštećena. Poslužite odmah, dok je odrezak hrskav, a riža topla i podatna.

Profesionalne napomene

Odrezak mora ići u pravilno zagrijano ulje; ako je ulje prehladno, korica upija masnoću i gubi definiciju.

Ostavite odrezak kratko da odstoji nakon prženja kako bi se korica stabilizirala prije slaganja na tanjur.

Riža treba biti kuhana suzdržano: mekana, ali nikada mokra ili zgrudana.