Uvodna napomena

Ova je pločica izgrađena na kontrastu: podatna karamelna jezgra, čista proteinska baza i hrskava čokoladna ovojnica. Njezina privlačnost leži u suzdržanosti, a ne u pretjerivanju; svaki je element usklađen kako bi se sačuvali žvakavost, pucketavost i ravnoteža unutar kompaktnog formata od 55 g. Rezultat je disciplinirana slastica koja djeluje raskošno, a ipak ostaje precizna u strukturi.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena kuhinja s nordijskim nadahnućem

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lončić

Lopatica otporna na toplinu

Mala zdjela za miješanje

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili uski pravokutni kalup sličnog volumena

Papir za pečenje

Fino sito

Sastojci

Proteinska karamelna baza

Mliječni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 4 g

Karamela, 10 g

Glicerol, 3 g

Kikiriki, 6 g, sitno nasjeckan

Sojin crisp, 4 g

Preljev

Preljev od mliječne čokolade, 10 g

Suncokretovo ulje, 0,5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na ravnu podlogu ili pladanj. Precizno izvažite sve sastojke prije početka; pločica se mora sastaviti bez odgode čim se baza izmiješa.

2. U malom lončiću na najnižoj temperaturi zagrijavajte karamelu s glicerolom 1 do 2 minute, neprestano miješajući, dok se smjesa ne opusti i ne postane sjajna. Treba biti tekuća, ali ne toliko vruća da počne mjehurićati.

3. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein i hidrolizat kolagena. Dodajte toplu karamelnu smjesu i čvrsto miješajte lopaticom dok se ne stvori gusta pasta. Masa treba biti glatka, povezana i blago elastična.

4. Umiješajte kikiriki i sojin crisp samo dok se ravnomjerno ne rasporede. Radite brzo i što manje kako bi crisp ostao cijelovit i kako smjesa ne bi postala masna.

5. Čvrsto utisnite smjesu u kalup i poravnajte površinu lopaticom. Dobro je sabijte; gotova pločica treba zadržati čist rub i djelovati kompaktno, a ne mrvičasto.

6. Ohladite kalup 10 minuta, dok baza ne postane dovoljno čvrsta da se može izvaditi iz kalupa bez deformacije.

7. Otopite preljev od mliječne čokolade sa suncokretovim uljem na vrlo laganoj vatri, miješajući dok ne postane potpuno gladak i tekuć. Čokolada treba teći u tankoj, ravnomjernoj vrpci i zadržati sjajan završetak.

8. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili papir za pečenje. Prelijte ili nanesite žlicom čokoladni preljev preko pločice u jednom ravnomjernom potezu, tako da prekrije gornju stranu i bočne strane. Pustite da višak otkapa. Ovojnica se treba stisnuti s finim, ravnomjernim sjajem.

9. Ostavite obloženu pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta, dok se čokolada ne stisne i pločica pri površini ne daje čvrst pucketav zalogaj, uz gustu, žvakavu sredinu.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na uskom tanjuru ili dasci obloženoj papirom za pečenje. Prezentacija treba biti čista i izravna, s netaknutom čokoladnom ovojnicom i jasno definiranim rubovima. Ispravan završetak je čvrsta vanjština koja prelazi u žvakavu unutrašnjost od karamele i kikirikija.

Profesionalne napomene

Karamelu treba zagrijati samo toliko da postane podatna za rad; pregrijavanje će bazu učiniti masnom i teškom za oblikovanje.

Pločicu čvrsto sabijte u kalupu kako biste osigurali gust zalogaj i čist rez.

Čokoladni preljev treba biti tanak i ravnomjeran; predebeo sloj prikrit će teksturu pločice i učiniti završetak teškim.