Uvod

Ova pločica osmišljena je za čistu strukturu: gusta jezgra od kikirikija, podignuta kakaom i izoštrena solju, zatim zatvorena pod tankim čokoladnim premazom. Vlakna korijena cikorije i mješavina mliječnih proteina daju joj čvrstu, žvakastu teksturu kakva se očekuje od ozbiljne proteinske pločice, dok glicerin čuva podatnost bez mekoće. Treba imati kontroliran zagriz, ne smije se mrviti i na kraju pružiti preciznu ravnotežu slatkog, gorkog i slanog.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska proizvodnja

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 60 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 25 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lončić

Posuda za miješanje otporna na toplinu

Mala silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 60 g ili mali obloženi pravokutni kalup

Kutna špatula ili paletni nož

Hladnjak

Sastojci

Nadjev od kikirikija

Kikiriki, fino mljeven ili glatka pasta: 16 g

Mješavina mliječnih proteina: 13 g

Vlakna korijena cikorije: 11 g

Glicerin: 5 g

Šećer: 4 g

Kakao u prahu: 2 g

Sol: 0,5 g

Premaz

Čokoladni premaz: 8,5 g

Palmino ulje: 0,5 g

Postupak

1. Uredno obložite kalup i stavite ga nadohvat ruke. U posudi otpornoj na toplinu pomiješajte kikiriki, mješavinu mliječnih proteina, vlakna korijena cikorije, šećer, kakao u prahu i sol. Temeljito promiješajte dok se suhi sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu svijetle pruge.

2. Dodajte glicerin i umiješajte ga špatulom dok se smjesa ne počne skupljati u grudice. Treba postati povezana, blago sjajna i dovoljno čvrsta da se drži zajedno kada se pritisne.

3. Prebacite smjesu u kalup. Čvrsto i ravnomjerno je utisnite, koristeći ravnu stranu špatule za sabijanje površine. Pločica treba biti gusta, ravna i bez praznina. Ohladite 10 minuta, dok površina ne djeluje stegnuto i pločica se ne odvaja čisto.

4. U malom lončiću na vrlo laganoj vatri spojite čokoladni premaz i palmino ulje. Miješajte samo dok se ne otope i postanu glatki, zatim odmah maknite s vatre. Premaz treba biti tekuć, sjajan i topao, ne vruć.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili čisti pladanj. Prelijte ili razmažite premaz preko pločice u tankom, ravnomjernom sloju, potpuno prekrivajući gornju stranu i ostavljajući uredan rub. Ostavite da se premaz stegne na sobnoj temperaturi ili kratko ohladite dok ne postane čvrst i mat.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu ili je čisto prerežite dijagonalno kako bi se otkrila gusta unutrašnjost. Završni izgled treba biti gladak i suzdržan, s netaknutom čokoladnom ovojnicom i zbijenom jezgrom od kikirikija ispod nje.

Profesionalne napomene

Nadjev sabijte odlučnim pritiskom; nedovoljna kompresija rezultirat će mrvičastom pločicom.

Premaz neka bude tanak. Debela ovojnica dominirat će teksturom i prigušiti karakter kikirikija.

Sol mora biti potpuno ravnomjerno raspoređena u suhoj mješavini kako bi se izbjegli izrazito slani džepovi.