Selymes tojásos tészta

Bevezető

Ez a tészta a lényegi eleganciára redukálva: szálak, amelyeket tojásból és keményítőből készült, fényes emulzió von be, gazdagon, mégis nehézkesség nélkül. A fegyelem az időzítésben és a hőkezelésben rejlik, mert a szósznak magából a tésztából kell kialakulnia, nem erőltetésből. Helyesen elkészítve az eredmény hajlékony, ragyogó és teljes.

A recept alapjai

Ételkategória: Tészta

Konyha vagy eredet: olasz ihletésű

Fogás típusa: főétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 300 g

Előkészítési idő: 5 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 15 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

2,5 l-es lábas

Nagy keverőtál

Finom habverő

Konyhai fogó vagy tésztakiszedő villa

Szűrő

Hozzávalók

Tészta

180 g száraztészta

Tojásos emulzió

2 nagy tojás, 100 g

Elkészítés

1. Forralj fel vizet egy 2,5 l-es lábasban. Add hozzá a tésztát, és főzd 8–10 percig, időnként megkeverve, amíg éppen megpuhul, de középen még enyhén feszes marad.

2. Amíg a tészta fő, egy nagy tálban verd fel a tojásokat habverővel teljesen simára és egyneműre.

3. Szűrd le a tésztát úgy, hogy a főzővízből egy kis mennyiséget a lábasban hagysz. Azonnal tedd vissza a forró tésztát a meleg lábasba, majd add hozzá a tojásokat, és 30–45 másodpercig folyamatosan forgasd össze. A tészta hőjének a tojásokat krémes bevonattá kell sűrítenie anélkül, hogy rántottásodnának.

4. Ha a keverék túl gyorsan besűrűsödik, lazítsd egy kevés félretett tésztafőző vízzel, és forgasd tovább, amíg a szósz fényes és folyékony lesz. A kész állagnak szaténfényűen kell a tésztára tapadnia, látható tojásrögök nélkül.

5. Azonnal tedd át egy meleg tálalótányérra.

Tálalás

Formázd a tésztát rendezett halommá a tányér közepén. A felületnek fényesnek és egyenletesen bevontnak kell látszania, lágyan omló befejezéssel, nem pedig száraz gubancnak.

Szakmai megjegyzések

A tésztát még nagyon forrón kell visszatenni a lábasba; ez az emulzió alapja.

A tojások hozzáadása után gyorsan és folyamatosan dolgozz, különben az állag szemcséssé válik.

A helyes végeredmény krémes és egységes, soha nem vizes és soha nem rántottás.