Bevezető

Ez a szelet a tiszta szerkezetre épül: puha, fehérjében gazdag mag, markáns tejcsokoládés jeggyel és ropogós elemmel, amely a szelet karakterét adja. Az édességet a kakaó és a só tartja egyensúlyban, míg a zsiradékfázis szilárd, de nem kemény harapást biztosít. Az eredmény egyenletes, elegáns és pontos textúrájú legyen harapáskor.

A recept alapjai

Fogás típusa: Proteinszelet

Konyha/eredet: Modern édességkészítés

Étkezés: Uzsonna

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 25 perc

Nehézségi szint: Közepes

Eszközök

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

Szeletforma vagy kis téglalap alakú forma, kb. 55 g kapacitással

Sütőpapír

Hozzávalók

Fehérjemassza

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

6 g polidextróz

5 g maltitol

2 g glicerin

1 g természetes aromák

0,5 g só

Ropogós réteg

4 g szójafehérje-crisp

Bevonat

7 g tejcsokoládé-bevonó

2 g pálmamagolaj

1 g kakaóvaj

1 g kakaó

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis formát sütőpapírral. Mérd ki pontosan az összes hozzávalót, és komponensenként tartsd őket külön.

2. Keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, a maltitolt, a glicerint, a természetes aromákat és a sót egy tálban. Dolgozd össze a masszát spatulával 2–3 percig, amíg egyenletes, sűrű és jól összeálló nem lesz. Formázhatónak kell lennie, de nem ragacsosnak.

3. Forgasd bele a szójafehérje-crispet, és csak nagyon röviden, körülbelül 15 másodpercig dolgozd el, hogy a ropogós egyenletesen eloszoljon anélkül, hogy összetörne.

4. Nyomkodd a masszát szorosan a formába, hogy egy egyenletes, körülbelül 55 g-os szeletet kapj. Különösen a sarkokba nyomd bele, hogy a felület sima és tömör legyen. Hűtsd 10 percig, amíg szilárdnak és rugalmasnak érződik.

5. Olvaszd meg a tejcsokoládé-bevonót, a pálmamagolajat és a kakaóvajat óvatosan, alacsony hőfokon teljesen sima masszává, körülbelül 40–45 °C-ra. Keverd bele a kakaót, amíg a bevonat fényes és egyenletes nem lesz. Folyósnak kell lennie, de nem annyira melegnek, hogy megpuhítsa a belső magot.

6. Vedd ki a szeletet a formából, és vond be egyenletesen a csokoládémasszával. Hagyd, hogy a felesleg röviden lecsepegjen, így a felület vékony és tiszta marad. Tedd a szeletet papírra, és hagyd dermedni 5–7 percig, amíg a bevonat megszilárdul és érintésre száraz lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, a sima csokoládés felével felfelé, és csak akkor vágd el tisztán, ha megosztod. A bevonatnak határozott ellenállást kell adnia, amit puha, krémes belső mag és középen diszkrét ropogósság követ.

Szakmai megjegyzések

A masszának elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy megtartsa a ropogóst; ha túl laza, a szelet elveszíti a szerkezetét.

A csokoládébevonat legyen vékony és egyenletes, soha ne vastag, hogy megőrizze a tiszta harapási érzetet.

A hűtés kulcsfontosságú: a túl rövid idő deformációhoz vezet, a túl hosszú idő pedig szükségtelenül keménnyé teszi a szeletet.