クリスピーなハムのバスマティライス

前書き

これは対比で組み立てる、節度ある米料理です。長く香り高い粒と、フライパンで輪郭を際立たせた小さな塩気のある角切りハムを合わせます。米は粒立ちよくしなやかに保ち、ハムは塩漬けの深みを失わずに縁がカリッとするまで焼きます。ここに装飾性はありません。バランスは食感、抑制、そして正確さにあります。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: 米料理

料理または由来: コンテンポラリー

コース: メインコース

出来上がり量: 1人分

1人分の分量: 285 g

下準備時間: 5分

調理時間: 20分

合計時間: 25分

難易度: 簡単

道具

細目のざる

ぴったり閉まるふた付きの小鍋、16 cm

フライパン、20 cm

スパチュラ

デジタルスケール

材料

ライス

120 g バスマティライス

2 g 塩

260 g 水

ハム

80 g ハム、5 mm角に切る

8 g 植物油

1 g 黒こしょう

1 g 塩

作り方

1. バスマティライスを冷水で何度かすすぎ、水がほぼ澄むまで洗います。ざるに上げて2分しっかり水を切ります。こうすることで表面の余分なでんぷんが取れ、粒立ちが保たれます。

2. 小鍋に米、塩 2 g、水 260 gを入れます。中火で静かに沸騰させたら、すぐにふたをしてごく弱火に落とします。ふたを取らずに12分炊きます。

3. 鍋を火から下ろし、ふたをしたまま8分蒸らします。粒はやわらかく、互いに離れ、十分に水を含み、鍋の中に目に見える水分が残っていない状態が目安です。

4. 米を蒸らしている間に、フライパンに植物油を入れて中火で熱します。角切りのハムを加え、ときどき混ぜながら4〜5分焼き、縁に焼き色がついて軽くカリッとするまで加熱します。

5. ハムに塩 1 gと黒こしょう 1 gを加えて調味します。15秒混ぜて全体に均一にからめたら、火から下ろします。

6. 米をフォークでやさしくほぐし、ハムとフライパンに残った肉汁を加えてさっくり混ぜます。全体に均一に行き渡るまでにとどめ、粒をつぶさず、粒立ちを保ちます。

盛り付けと提供

温めた浅めのボウルまたは皿に、米をふんわりとこんもり盛ります。ハムが締まった塊の中に沈み込むのではなく、全体に見えるようにします。仕上がりは、清潔感のある粒立ちのよい米に、カリッとした塩気のある角切りが点在している状態が理想です。

プロ向けメモ

ふたがしっかり閉まる鍋を使ってください。蒸気のコントロールが米の食感に不可欠です。ハムを加えた後に混ぜすぎると粒が割れ、料理の輪郭が失われます。