洋梨とりんごのブラウンバターポシェ シナモン＆カルダモン風味

前書き

これは、洋梨とりんごの甘みをスパイスの効いたシロップに引き込み、最後にバターの穏やかなコクで仕上げる、控えめな果物のデザートです。この方法では形を保ちながら、果実をやわらかく、ほろりとほどける食感に仕上げます。味わいは温かみがあり、澄んでいて、バランスが取れており、スパイスは感じられても決して主張しすぎないのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 温かいフルーツデザート

料理の系統・由来: クラシックなヨーロッパ風

コース: デザート

出来上がり量: 1人分

1人分の分量: 300 g

準備時間: 8分

調理時間: 12分

合計時間: 20分

難易度: 簡単

道具

小鍋、16 cm

小さなふた

細かいおろし器、または乳鉢と乳棒

耐熱スプーン

サービングボウル

材料

果物とポーチング液のベース

洋梨、皮をむいて芯を取り、均等なくし形に切る — 120 g

りんご、皮をむいて芯を取り、均等なくし形に切る — 120 g

水 — 33 g

ブラウンシュガー — 15 g

バター — 10 g

シナモン、細かく挽いたもの — 1 g

カルダモン、細かく挽いたもの — 1 g

作り方

1. 小鍋に水、ブラウンシュガー、バター、シナモン、カルダモンを入れます。中火にかけ、1〜2分やさしく混ぜながら、砂糖が溶け、バターがなめらかで香りのよいシロップ状になるまで加熱します。

2. 洋梨とりんごのくし形を、できるだけ重ならないように一層にして加えます。ごく弱い煮立ちにしたら、ふたをして6分煮ます。

3. ふたを外し、果物を注意して返します。ふたをせずにさらに4〜6分加熱し、ときどきシロップを果物にかけながら、くし形がやわらかくなっても形を保ち、液体がつやのあるグレーズ状に煮詰まるまで煮ます。

4. 火から下ろし、1分休ませます。果物は縁がやわらかく、中心は崩れずに保たれ、さらっとした液体ではなく、薄く輝くスパイスシロップをまとっている状態が理想です。

盛り付けと提供

温めたサービングボウルに、洋梨とりんごのくし形を整えて盛り付けます。煮詰めたシロップを果物にかけ、薄く均一なつやが出るようにします。果物が温かく、スパイスの香りが立っているうちに、すぐに提供します。

プロ向けのポイント

煮立ちは穏やかに保ってください。強く沸騰させると、シロップが適切に煮詰まる前に果物が崩れてしまいます。

果物は形がはっきり残り、スプーンで切れるやわらかさがあり、崩れていない状態を保つべきです。

煮詰めるのは軽いグレーズ状までにとどめてください。シロップが重たくなると、この料理の澄んだ印象が失われます。