에메랄드 시트러스 젤리 봉봉

머리말

이것은 깔끔하게 끊어지는 식감, 부드럽게 눌리는 중심부, 그리고 선명한 녹색 마감을 지닌 작은 과자입니다. 이 과자의 개성은 균형에 달려 있습니다. 먼저 단맛이 오고, 이어 절제된 산미의 상승감이 더해지며, 마지막으로 절제된 저항감과 함께 무너지는 매끈한 표면이 완성합니다. 과함이 아니라 정밀함의 사탕입니다.

레시피 핵심 정보

요리 분류: 캔디류

요리 또는 원산지: 컨템퍼러리

코스 유형: 디저트

분량: 1개

1회 제공량: 4 g

준비 시간: 10분

조리 시간: 10분

총 소요 시간: 20분

난이도: 중급

장비

작은 두꺼운 바닥 냄비

디지털 저울

작은 실리콘 캔디 몰드 또는 가볍게 기름칠한 4 g 캐비티 몰드

고운 거품기

내열 주걱

필요 시 몰드 이형용 작은 브러시

고운 체

재료

캔디 베이스

설탕, 1.8 g

글루코스 시럽, 1.2 g

젤라틴, 0.6 g

구연산, 0.1 g

인공 향료, 0.1 g

식용 색소, 0.05 g

카르나우바 왁스, 0.15 g

만드는 방법

1. 냄비에 설탕, 글루코스 시럽, 젤라틴을 넣습니다. 가장 약한 불에 올리고 2~3분 동안 계속 저어 주며, 혼합물이 유동적이고 균질해질 때까지만 가열합니다. 이 단계에서는 끓지 않게 하십시오. 전체가 윤기 나고 완전히 녹은 상태여야 합니다.

2. 불에서 내립니다. 구연산과 인공 향료를 저어 넣은 다음 식용 색소를 더하고, 색이 고르고 분명한 녹색이 될 때까지 섞습니다. 혼합물은 거칠거나 줄무늬 없이 매끈한 상태를 유지해야 합니다.

3. 혼합물을 고운 체에 내려 준비한 몰드 캐비티에 붓습니다. 총 4 g이 되도록 채웁니다. 갇힌 공기를 빼기 위해 한 번만 가볍게 두드립니다. 표면은 평평하고 끊김 없이 가라앉아야 합니다.

4. 실온에서 12~15분 두어 굳힙니다. 몰드에서 깔끔하게 분리될 만큼 단단해지되, 중심부는 여전히 유연해야 합니다.

5. 젤리를 몰드에서 꺼내고 표면에 카르나우바 왁스를 붓으로 바르거나 아주 얇게 코팅합니다. 2분간 둔 뒤, 마감이 건조하고 비단처럼 은은해진 다음에만 만지십시오.

플레이팅 및 서빙

젤리는 작은 차가운 접시 위에 단독으로 내거나, 한 칸짜리 캔디 트레이에 담아 제공합니다. 보석처럼 보여야 하며, 작고 정갈하고 흠잡을 데 없어야 합니다. 겉면은 광택이 나고, 씹을 때는 부드럽고 탄력 있는 식감을 지녀야 합니다.

전문가 노트

불은 약하게 유지하십시오. 과도한 열은 향과 식감을 모두 둔하게 만듭니다.

산은 투명도를 유지하고 거친 맛을 피하기 위해 반드시 불에서 내린 뒤 넣어야 합니다.

카르나우바 왁스는 마감의 속삭임처럼 아주 미세해야 하며, 눈에 띄는 층이 되어서는 안 됩니다.