Headnote

Bar ini dibina atas jisim protein yang padat dan lembut dengan nada susu yang bersih serta kedalaman koko yang jelas. Kerangupan terletak sebagai kontras yang tepat di bahagian inti dan memberikan bar ini ketegangan cirinya antara kepadatan dan keringanan. Hasilnya hendaklah padat, sekata dan elegan, tanpa kelekitan atau kerapuhan yang berlebihan.

Recipe essentials

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan/asal: Konfeksi moden

Jenis hidangan: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa persediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Equipment

Penimbang digital dengan ketepatan 1 g

Periuk kecil

Mangkuk tahan haba

Spatula silikon

Acuan kecil atau acuan bar segi empat tepat, kira-kira kapasiti 55 g

Kertas pembakar

Termometer makanan

Ingredients

Asas protein dan susu

15 g protein susu

8 g hidrolisat kolagen

6 g isomalto-oligosakarida

5 g poliol (maltitol)

4 g susu tepung penuh krim

3 g isolat protein soya

2 g tepung gandum

1 g garam

Asas lemak dan koko

4 g mentega koko

3 g minyak bunga matahari

2 g jisim koko

1 g agen pengekalan kelembapan (gliserol)

1 g pengemulsi (lesitin soya)

Rangup

1 g soya crisps rangup

Method

1. Lapik acuan dengan kertas pembakar dan timbang semua bahan secara berasingan. Bekerja dengan tepat; struktur bar bergantung pada fasa kering dan fasa lemak yang dikawal dengan jelas.

2. Cairkan mentega koko, minyak bunga matahari, jisim koko, gliserol dan lesitin soya dalam periuk kecil di atas api yang sangat perlahan, 45–50 °C, sehingga campuran benar-benar licin dan berkilat. Kacau hanya setakat menjadikan adunan homogen; ia tidak sepatutnya menjadi cukup panas hingga kehilangan kelikatan.

3. Campurkan protein susu, hidrolisat kolagen, isomalto-oligosakarida, maltitol, susu tepung penuh krim, isolat protein soya, tepung gandum dan garam dalam mangkuk. Mengayak tidak perlu, tetapi serbuk hendaklah teragih sekata tanpa ketulan yang kelihatan.

4. Tuangkan fasa lemak yang hangat ke atas bahan kering sambil dikacau. Gaul dengan spatula selama 1–2 minit sehingga terbentuk doh yang padat dan boleh dibentuk. Konsistensinya hendaklah lembut tetapi tidak cair, dengan permukaan yang sekata dan kusam.

5. Masukkan soya crisps perlahan-lahan pada akhir sekali, hanya sehingga teragih sekata. Bahagian rangup itu hendaklah kekal utuh dan jelas dalam strukturnya.

6. Tekan adunan dengan kuat dan sekata ke dalam acuan yang telah disediakan. Padatkan khususnya di sudut dan tepi supaya bar menjadi padat, licin dan tanpa poket udara. Permukaannya hendaklah rata dan pejal.

7. Sejukkan acuan selama 10 minit sehingga bar cukup stabil untuk diangkat keluar dalam satu ketul. Tekstur akhir hendaklah pejal tetapi masih sedikit mengalah apabila ditekan, dengan kerangupan yang jelas pada bahagian keratan rentas.

Plating and serving

Letakkan bar di atas helaian kertas pembakar yang bersih atau pinggan kecil. Hidangkan secara utuh atau dibelah dua supaya permukaan potongan yang bersih menampakkan asas susu yang sekata dan soya crisps yang rangup. Hidangkan dalam keadaan sejuk, tetapi tidak terlalu dingin, untuk keseimbangan terbaik antara inti yang lembut dan gigitan yang jelas.

Professional notes

Kawalan yang paling penting terletak pada haba: fasa lemak yang terlalu panas menghasilkan bar yang rapuh berderai, manakala fasa yang terlalu sejuk menyebabkan pengikatan tidak sekata.

Proses menekan mesti teguh dan konsisten; pembentukan yang longgar menghasilkan struktur yang berliang dan tidak stabil.

Soya crisps hendaklah dimasukkan paling akhir untuk mengekalkan teksturnya yang jelas dalam bar siap.