Pasta met romige eieren

Inleiding

Dit is pasta teruggebracht tot zijn essentiële elegantie: slierten bedekt met een glanzende emulsie van ei en zetmeel, rijk zonder zwaar te zijn. De beheersing zit in timing en warmte, want de saus moet ontstaan uit de pasta zelf, niet door kracht. Goed gemaakt is het resultaat soepel, stralend en volledig.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Pasta

Keuken of herkomst: Italiaans geïnspireerd

Soort gerecht: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 300 g

Voorbereidingstijd: 5 minuten

Kooktijd: 10 minuten

Totale tijd: 15 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Steelpan van 2,5 L

Grote mengkom

Fijne garde

Tang of pastavork

Vergiet

Ingrediënten

Pasta

180 g gedroogde pasta

Eieremulsie

2 grote eieren, 100 g

Bereidingswijze

1. Breng in een steelpan van 2,5 L water aan de kook. Voeg de pasta toe en kook 8 tot 10 minuten, af en toe roerend, tot de slierten net gaar zijn en in het midden nog een lichte stevigheid behouden.

2. Klop terwijl de pasta kookt de eieren in een grote kom tot volledig glad en egaal.

3. Giet de pasta af en bewaar een kleine hoeveelheid van het kookwater in de pan. Doe de hete pasta meteen terug in de warme pan, voeg dan de eieren toe en schep of hussel 30 tot 45 seconden onafgebroken om. De warmte van de pasta moet de eieren laten binden tot een romige laag zonder dat ze stollen tot roerei.

4. Als het mengsel te snel te dik wordt, maak het dan los met een beetje van het achtergehouden pastawater en blijf omscheppen tot de saus glanzend en vloeiend wordt. De uiteindelijke textuur moet als een satijnen glans aan de pasta hechten, zonder zichtbare stolsels.

5. Schep direct op een warm serveerbord.

Opmaak en serveren

Vorm de pasta tot een nette hoop in het midden van het bord. Het oppervlak moet glanzend en gelijkmatig bedekt lijken, met een zachte, vloeiende afwerking in plaats van een droge wirwar.

Professionele notities

De pasta moet worden teruggedaan in de pan terwijl hij nog zeer heet is; dit is de basis van de emulsie.

Werk snel en onafgebroken zodra de eieren zijn toegevoegd, anders wordt de textuur korrelig.

De juiste afwerking is romig en samenhangend, nooit waterig en nooit gestold.