Zalm op Hongkongse wijze met aromatische sojaglazuur

Een gerecht van stille precisie: in deze bereiding wordt de rijkdom van zalm tegenover de diepte van een sojagebaseerde saus op Hongkongse wijze gezet. De bereiding is kort en exact, waardoor de binnenkant vochtig en zijdeachtig blijft terwijl aan de buitenkant een gelakte laag met beheerste intensiteit ontstaat. Het is een uitgebalanceerd bord, direct van smaak en gedisciplineerd in de afwerking.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Hongkongse stijl

Type gerecht: Vis en zeevruchten

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 220 g

Voorbereidingstijd: 5 minuten

Bereidingstijd: 8 minuten

Totale tijd: 13 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Zware sauteerpan van 24 cm

Kleine mengkom

Spatel of visspatel

Bord om op te dienen

Ingrediënten

Hoofdbestanddeel

Zalmfilet, met huid indien beschikbaar: 170 g

Saus en smaakmakers

Sojagebaseerde saus op Hongkongse wijze: 30 g

Aromaten en smaakmakers, fijn voorbereid: 10 g

Bakvet

Bakolie: 10 g

Bereidingswijze

1. Dep de zalmfilet droog met keukenpapier. Het oppervlak moet vrij zijn van vocht zodat de vis mooi aanbakt en het glazuur gelijkmatig hecht.

2. Verhit de bakolie 1 minuut in de sauteerpan op middelhoog vuur, totdat de olie glanst en vrij door de pan beweegt.

3. Leg de zalm met de presenteerzijde naar beneden in de pan. Bak 3 minuten zonder hem te verplaatsen, totdat de onderkant diep goudbruin is en gemakkelijk loskomt van de pan.

4. Keer de zalm om en bak de tweede kant 2 minuten. Het visvlees moet aan de randen net ondoorzichtig zijn en in het midden nog licht doorschijnend.

5. Voeg de aromaten en smaakmakers toe aan de pan en roer ze 15 tot 20 seconden kort door de hete olie, net totdat ze geuren.

6. Voeg de sojagebaseerde saus op Hongkongse wijze toe en lepel deze 1 minuut voortdurend over de zalm. De saus moet licht inkoken en de vis bedekken met een glanzende, geconcentreerde laag.

7. Haal de pan van het vuur en laat de zalm 1 minuut rusten in het glazuur. Het visvlees moet tot rust komen tot een vochtig, mals resultaat met een delicate vlokstructuur.

Opmaak en serveren

Leg de zalm iets uit het midden op een warm bord en nappeer hem met het resterende glazuur. Serveer met een strakke rand en een zichtbare glans, zodat de saus de vis omlijst in plaats van bedekt.

Professionele notities

Houd de hitte onder controle; te hoge hitte zal de zalm doen samentrekken voordat het glazuur zich kan vormen.

De saus moet de vis lakken, niet eronder samenkomen.

Serveer direct terwijl het oppervlak nog glanzend is en de binnenkant nog soepel blijft.