Innledning

Dette er en studie i kontrast: en sprø, gyllen kotelett satt opp mot enkel hvit ris og søte grønne erter. Retten er avhengig av tilbakeholdenhet, presis krydring og ren tilberedning slik at hver komponent forblir tydelig og velkomponert. Når den utføres riktig, sprekker skorpen rent, svinekjøttet forblir saftig, og risen og ertene gir en rolig balanse.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett

Kjøkken eller opprinnelse: Europeisk-inspirert

Måltidstype: Lunsj eller middag

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 235 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne, 24 cm

Middels stor kjele med lokk

Fin sil eller dørslag

Klype

Hurtigavlest termometer

Papirhåndklær

Tallerken til avrenning

Ingredienser

Til koteletten

120 g panert svinekotelett

35 g stekeolje

1 g salt

0.5 g svart pepper

Til ris og erter

45 g hvit ris, skylt

20 g grønne erter

2 g salt

0.5 g svart pepper

Fremgangsmåte

1. Ha risen i en kjele med 90 g vann og 1 g av saltet. Kok opp forsiktig over middels varme, legg så på lokk og senk til laveste varme. Kok i 12 minutter uten å løfte lokket. Ta kjelen av varmen og la den hvile, tildekket, i 5 minutter; riskornene skal være møre, adskilte og tørre på overflaten.

2. Kok opp vann i en annen liten kjele. Tilsett ertene og den resterende 1 g salt. Kok i 2 minutter, akkurat til de er klart grønne og gjennomvarme. Sil av umiddelbart og krydre med 0.5 g svart pepper.

3. Varm stekeoljen i en tung panne over middels varme til 175°C. Oljen skal skimre og bevege seg fritt, uten å ryke.

4. Legg i den panerte svinekoteletten og stek i 3 til 4 minutter på den første siden, snu deretter og stek i 2 til 3 minutter på den andre siden. Skorpen skal være dypt gyllen og fast, og kjernetemperaturen skal nå 63°C. Overfør til papirhåndklær og krydre straks med den resterende 0.5 g svart pepper.

5. Løsne risen forsiktig med en gaffel. Smak til og juster bare ved behov med en liten klype av det reserverte saltet fra ingredienslisten, slik at riskornene forblir adskilte.

6. Vend risen og ertene lett sammen, uten å knuse ertene. Blandingen skal forbli løs, ikke kompakt.

Anretning og servering

Legg risen og ertene i en pen haug litt utenfor midten. Len koteletten mot den slik at skorpen forblir synlig og sprø. Server umiddelbart mens koteletten er varm og risen fortsatt er smidig.

Faglige merknader

Stek ved stabil temperatur; hvis oljen faller for mye i temperatur, vil skorpen absorbere fett og miste sin presisjon.

La koteletten hvile kort etter steking slik at kjøttsaften setter seg før den skjæres opp eller serveres.

Hold risen enkel og adskilt; dens rolle er å støtte koteletten, ikke konkurrere med den.