Innledning

Dette er en dempet fruktdessert der pæren forblir myk, eplet beholder litt struktur, og sirupen bæres av varme kryddertoner og brunt sukker. Smøret gir avslutningen en stille dybde og runder av frukten uten å skjule dens klarhet. Retten skal smake presist, aromatisk og velkomponert, med hvert element tydelig, men fullt forent.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Posjert fruktdessert

Kjøkken eller opprinnelse: Europeisk-inspirert

Måltidstype: Dessert

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 320 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 18 minutter

Total tid: 28 minutter

Vanskelighetsgrad: Enkel

Utstyr

Liten kjele, 16 cm

Lite lokk eller cartouche av bakepapir

Finrivjern eller morter og støter

Liten serveringsskål eller grunn desserttallerken

Ingredienser

Pære, skrelt, kjernehus fjernet og skåret i jevne båter: 150 g

Eple, skrelt, kjernehus fjernet og skåret i jevne båter: 120 g

Brunt sukker: 15 g

Smør: 10 g

Kanel: 1 g

Kardemomme: 1 g

Vann: 23 g

Fremgangsmåte

1. Ha vann, brunt sukker, kanel og kardemomme i kjelen. Sett over middels varme og rør bare til sukkeret er oppløst, omtrent 1 minutt. Væsken skal bli aromatisk og lett gyllen, uten synlige krystaller.

2. Tilsett pærebåtene først, deretter eplebåtene. Gi væsken et svært forsiktig oppkok, senk deretter varmen til lav. Dekk med lokk eller en cartouche av bakepapir og posjer i 10 til 12 minutter, og vend frukten én gang halvveis. Frukten skal være mør i kantene, men fortsatt holde formen.

3. Ta av lokket og fortsett kokingen i 2 til 4 minutter, slik at sirupen reduseres lett og dekker frukten med en blank glans. Frukten skal være helt mør, men ikke falle fra hverandre, og sirupen skal feste seg lett til skjeen.

4. Ta kjelen av varmen og tilsett smøret. Sving kjelen eller rør forsiktig til smøret er helt emulgert inn i sirupen og sausen virker glatt og silkeaktig, omtrent 30 sekunder.

5. La frukten stå i den varme sirupen i 2 minutter før anretning. Dette lar smaken sette seg og glaseringen legge seg jevnt over frukten.

Anretning og servering

Legg pære- og eplebåtene pent i serveringsskålen eller på den grunne tallerkenen. Øs den varme, krydrede sirupen over og rundt frukten, slik at båtene fortsatt er synlige og lett lakkerte. Server varm, med mør frukt og en blank saus som ikke virker tung.

Faglige merknader

Hold posjeringsvæsken på så vidt et oppkok; kraftig koking vil få frukten til å sprekke og gjøre sirupen uklar.

Tilsett pæren før eplet hvis bitene er omtrent like store, siden pære vanligvis trenger litt lengre posjering for å oppnå samme mørhet.

Smøret må arbeides inn uten varme for å bevare en ren, silkeaktig finish.