Innledning

Denne baren er bygget for ren struktur: en smidig kjerne av karamell og peanøtt, fast nok til å skjæres, omsluttet av et glatt sjokoladeskall. Proteinbasen gir den fylde uten tyngde, mens glyserol og polydextrose bevarer en mør og seig konsistens. Den skal spises som en konfektbit, men holde formen med disiplinen til en velkomponert bar.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinavisk konfekthåndverk

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Liten kjele

Varmebestandig slikkepott

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Liten vinklet spatel eller skje

Plass i kjøleskap

Ingredienser

Karamell-peanøttkjerne

18 g melkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g peanøtt, finhakket

5 g karamell

4 g glyserol

4 g polydextrose

2 g solsikkeolje

1 g søtningsmiddel

0.5 g salt

Trekk

4.5 g sjokoladetrekk

Fremgangsmåte

1. Forbered kjernen. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, hakket peanøtt, polydextrose, søtningsmiddel og salt i en liten bolle. Bland til de tørre ingrediensene er jevnt fordelt og peanøttene er fullstendig spredt i blandingen.

2. Bind massen. Varm karamell, glyserol og solsikkeolje sammen i en liten kjele på lav varme i 1 til 2 minutter, akkurat til blandingen er flytende og blank. Ikke la det koke. Hell over den tørre blandingen og rør med en slikkepott til det dannes en tett, jevn masse. Konsistensen skal være formbar, lett klebrig og uten tørre partier.

3. Form baren. Press blandingen godt ned i formen, og komprimer den lagvis slik at overflaten blir jevn og kantene skarpe. Avkjøl i 10 minutter, eller til baren er fast nok til å tas rent ut av formen.

4. Trekk baren. Smelt sjokoladetrekket forsiktig til det er glatt og flytende. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på en rist eller bakepapir. Øs eller smør trekket over baren i et jevnt lag, slik at overflaten dekkes helt. La overskuddet sette seg slik at skallet forblir tynt og pent.

5. Sett finishen. Avkjøl i 5 til 8 minutter, akkurat til sjokoladetrekket er fast, blankt og ikke lenger klebrig å ta på.

Anretning og servering

Server baren hel, sentrert og rent presentert. Skallet skal gi et sprøtt første bitt, før det gir etter for et kompakt indre av karamell og peanøtt med kontrollert seighet og en tydelig avslutning av sjokolade.

Faglige merknader

Kjernen må presses godt sammen; utilstrekkelig komprimering vil gi en smulete bar.

Hold sjokoladetrekket tynt. Et tykt skall demper teksturen og overdøver fyllet.

Baren skal forbli formbar, ikke myk, ved romtemperatur; hvis den smører seg ut, var kjernen for dårlig bundet.