Sjokoladetrukket proteinbar med sprø karamell

Innledning

Denne baren er bygget på kontraster: en ren base av melkeprotein, en dempet karamellkjerne og et sprøtt indre holdt under et ordentlig sjokoladeskall. Resultatet skal gi et fast knekk, før det mykner til en seig, lett elastisk kjerne med en tørr, delikat sprøhet. Presisjon er viktig her; balansen mellom sødme, struktur og trekk definerer den endelige karakteren.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 10 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Varmebestandig bolle

Liten kjele

Silikonspatel

Digital vekt

Barform eller rektangulær form

Bakepapir

Lite brett

Vinklet spatel eller palettkniv

Ingredienser

Proteinbase

18 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

4 g glyserol

2 g palmekjerneolje

Karamell-sprø kjerne

8 g karamell

5 g soy crisp

Sjokoladetrekk

10 g melkesjokoladetrekk

1 g kakaosmør

1 g solsikkeolje

Fremgangsmåte

1. Kle en liten barform eller en smal rektangulær form med bakepapir. Vei opp og bland melkeprotein og kollagenhydrolysat i en liten bolle til det er jevnt blandet og uten synlige striper.

2. Varm glyserol og palmekjerneolje sammen akkurat nok til å mykne fettet, omtrent 30 sekunder over svært lav varme eller til det er flytende, men ikke varmt. Tilsett de tørre proteinene og bland med en slikkepott i 1 til 2 minutter til det dannes en tett, formbar masse. Konsistensen skal være glatt, lett klebrig og sammenhengende, ikke smuldrete.

3. I en annen liten bolle rører du karamellen sammen med soy crisp til det sprø er jevnt dekket og blandingen holder sammen i løse klumper. Ikke knus det sprø; det skal forbli tydelig.

4. Press halvparten av proteinbasen ned i den klargjorte formen i et jevnt lag. Fordel karamell-sprø-blandingen over i et smalt bånd, og dekk deretter med resten av proteinbasen. Press godt sammen slik at baren blir kompakt og jevn, uten luftlommer. Avkjøl i 10 minutter til den har satt seg nok til å tas rent ut av formen.

5. Ta baren ut av formen og legg den på et lite brett. Smelt melkesjokoladetrekket sammen med kakaosmør og solsikkeolje over forsiktig varme til det er glatt og flytende, omtrent 3 til 4 minutter. Trekket skal være blankt og helt homogent, uten kornethet.

6. Trekk baren helt, og bruk en vinklet spatel til å dekke sidene og toppen med et tynt, jevnt lag. La overflødig trekk renne av kort, og sett deretter baren på bakepapir. La stå ved kjølig romtemperatur i 10 til 15 minutter til skallet er fast og tørt å ta på.

Anretning og servering

Server baren hel, sentrert på en liten tallerken eller et brett kledd med bakepapir. Trekket skal ha en ren, jevn glans, og barens rektangulære form skal fremstå skarp og presis.

Faglige merknader

Proteinbasen må bare blandes til den akkurat henger sammen; for mye bearbeiding vil gjøre den tett og matt. Hold karamell-sprø-laget kompakt, men ikke presset til en pasta, ellers mister innsiden kontrasten sin. Trekket skal være tynt nok til å knekke rent, men samtidig fyldig nok til å beskytte baren og gi den en ordentlig sjokoladefinish.