Innledning

Dette er en ren og direkte tallerken bygget på presisjon fremfor pynt. Fisken stekes for å få en sprø overflate og en saftig, lett gjennomskinnelig kjerne, mens risen bærer sitronen med tilbakeholdenhet og ertene tilfører sødme og friskhet. Agurken holdes frisk og kjølig slik at den ferdige retten forblir velkomponert, balansert og presis.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Hovedrett

Kjøkken eller opprinnelse: Samtids-europeisk

Måltidstype: Lunsj eller middag

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 420 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Total tid: 35 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne, 24 cm

Middels stor kjele med lokk

Fin sil

Blandebolle

Fiskespade

Skarp kniv

Skjærefjøl

Ingredienser

Fisk

160 g fiskefilet

3 g salt

1 g svart pepper

10 g matolje

Sitronris og erter

110 g hvit ris

220 g vann

40 g grønne erter

8 g sitron, finrevet skall og saft

2 g salt

5 g matolje

Agurk

40 g agurk

1 g salt

2 g sitronsaft

1 g svart pepper

Fremgangsmåte

1. Skyll den hvite risen i kaldt vann til vannet er nesten klart, og la den deretter renne godt av. Dette fjerner overflødig stivelse fra overflaten og holder riskornene adskilte.

2. Ha risen, vannet, 2 g salt og 5 g matolje i en middels stor kjele. Kok opp på høy varme, legg så på lokk, senk til laveste varme og kok i 12 minutter uten å løfte lokket. Ta kjelen av varmen og la den hvile, tildekket, i 5 minutter. Riskornene skal være møre, adskilte og tørre på overflaten.

3. Tilsett de grønne ertene i den varme risen sammen med sitronskall og sitronsaft. Vend forsiktig inn med en gaffel til ertene er gjennomvarme og risen er jevnt parfymert. Risen skal forbli luftig, ikke kompakt.

4. Skjær agurken i tynne skiver eller halvmåner. Krydre med 1 g salt, 2 g sitronsaft og 1 g svart pepper. Vend raskt sammen og la stå i 3 minutter slik at agurken mykner lett, men fortsatt beholder litt tyggemotstand.

5. Tørk fiskefileten helt tørr. Krydre begge sider med 3 g salt og 1 g svart pepper.

6. Varm stekepannen over middels høy varme i 2 minutter. Tilsett 10 g matolje, og når den begynner å skimre, legg fisken i pannen med presentasjonssiden ned. Stek i 3 til 4 minutter uten å flytte på den, til undersiden er dypt gyllen og slipper rent.

7. Snu fisken og stek i 2 til 3 minutter på den andre siden, avhengig av tykkelse. Kjøttet skal være så vidt ugjennomsiktig i midten og flake seg i store, saftige lag ved lett trykk.

Anretning og servering

Legg sitronrisen og ertene litt utenfor midten på en varm tallerken og form det til en pen oval. Len fisken mot risen slik at den stekte overflaten forblir synlig. Legg agurken ved siden av i en tilbakeholden linje, slik at friskheten skjerper tallerkenen uten å forstyrre ordenen.

Faglige merknader

Tørr fisk steker riktig; all overflatefuktighet vil svekke skorpen.

Hold risen luftig. For mye omrøring etter koking vil gjøre riskornene tunge og klebrige.

Sitron skal løfte retten, ikke dominere den. Bruk nok til å friske opp risen og agurken, men bevar fiskens naturlige smak.