Wprowadzenie

To wyrób cukierniczy w najczystszej postaci: jasny, sprężysty i idealnie wyważony między słodyczą a kwasowością. Tekstura powinna ustępować z delikatnym oporem, po czym uwalniać wyrazistą nutę owocową i czyste, dopracowane wykończenie. Precyzja ma tu znaczenie, ponieważ nawet najmniejsza zmiana w gotowaniu lub zestalaniu wpłynie na stopień żucia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wyroby cukiernicze

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne słodycze w stylu europejskim

Rodzaj dania: Słodkie

Wydajność: 160 g

Wielkość porcji: 20 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 20 minut

Czas całkowity: 2 godziny 35 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mały rondelek z grubym dnem

Szpatułka odporna na wysoką temperaturę

Termometr cyfrowy

Drobne sito

Silikonowe foremki do cukierków lub lekko natłuszczona płytka płaska forma

Mała miseczka

Papier do pieczenia

Składniki

Baza żelkowa

64 g syropu glukozowego

48 g cukru

28 g skrobi modyfikowanej

8 g kwasu cytrynowego

4 g kwasu mlekowego

6 g koncentratów owocowych i warzywnych do koloru

2 g naturalnych aromatów

0.8 g wosku carnauba

0.2 g oleju kokosowego

Sposób przygotowania

1. Lekko przygotuj foremki lub formę i ustaw je w zasięgu ręki. Połącz skrobię modyfikowaną, kwas cytrynowy i kwas mlekowy w małej miseczce, a następnie przesiej je razem, aby zapewnić idealne rozproszenie.

2. Umieść syrop glukozowy i cukier w rondelku. Ustaw na średnim ogniu i mieszaj równomiernie przez 4 do 6 minut, aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanka stanie się klarowna, błyszcząca i płynna. Temperatura powinna wzrosnąć do 112°C.

3. Zdejmij rondelek z ognia. Wmieszaj trzepaczką mieszankę skrobi i kwasów cienkim strumieniem przez 30 do 45 sekund, następnie dodaj koncentraty owocowe i warzywne oraz naturalne aromaty. Masa powinna stać się nieco gęstsza, równomiernie zabarwiona i aromatyczna.

4. Ponownie postaw rondelek na bardzo małym ogniu na 2 do 3 minut, stale mieszając, aż mieszanka zgęstnieje i nabierze gładkiej, elastycznej struktury. Powinna pozostać błyszcząca i płynna do przelewania, a nie ziarnista czy mętna.

5. Po zdjęciu z ognia wmieszaj wosk carnauba i olej kokosowy przez 20 do 30 sekund, tylko do pełnego połączenia i uzyskania lśniącej powierzchni. Pracuj szybko; mieszanka zacznie tężeć w miarę stygnięcia.

6. Natychmiast przelej do przygotowanych foremek lub formy. Wyrównaj powierzchnię, nie naruszając struktury wyrobu. Pozostaw bez poruszania w temperaturze pokojowej na 2 godziny, aż masa całkowicie się zestali, będzie sprężysta i da się czysto wyjąć z formy.

Podanie i serwowanie

Ułóż żelki w oszczędnej grupie lub w jednej równej linii. Wykończenie powinno być błyszczące, kształt precyzyjny, a konsystencja miękka i sprężysta, z czystym kwasowym akcentem.

Uwagi profesjonalne

Syrop musi pozostać pod kontrolą; zbyt wysoka temperatura spłaszczy owocowy charakter i utwardzi końcową konsystencję.

Kwas dodawaj dopiero po rozpuszczeniu cukru, w przeciwnym razie tekstura straci klarowność i stanie się szorstka.

Gotowy wyrób powinien być sprężysty, nie lepki, z powierzchnią, która łatwo odchodzi od formy, i kęsem, który najpierw stawia opór, a potem ustępuje.