Massa com Ovos Cremosos

Nota introdutória

Esta é a massa reduzida à sua elegância essencial: fios envolvidos numa emulsão brilhante de ovo e amido, rica sem ser pesada. A disciplina está no tempo e no calor, pois o molho deve formar-se a partir da própria massa, não pela força. Quando feita corretamente, o resultado é maleável, luminoso e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Massa

Cozinha ou origem: Inspirada na cozinha italiana

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 300 g

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 15 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Caçarola de 2,5 L

Tigela grande

Batedor de varas fino

Pinça ou garfo para massa

Escorredor

Ingredientes

Massa

180 g de massa seca

Emulsão de ovo

2 ovos grandes, 100 g

Método

1. Leve uma caçarola de 2,5 L com água a ebulição plena. Adicione a massa e coza durante 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até os fios estarem tenros, mas ainda com uma ligeira firmeza no centro.

2. Enquanto a massa coze, bata os ovos numa tigela grande até ficarem completamente lisos e homogéneos.

3. Escorra a massa, reservando uma pequena quantidade da água de cozedura na panela. Volte a colocar imediatamente a massa quente na panela morna, depois adicione os ovos e envolva continuamente durante 30 a 45 segundos. O calor da massa deve engrossar os ovos até formar um revestimento cremoso, sem os coalhar.

4. Se a mistura engrossar demasiado depressa, alivie com um pouco da água da massa reservada, envolvendo até o molho ficar brilhante e fluido. A textura final deve aderir à massa com um brilho acetinado, sem grumos visíveis.

5. Transfira de imediato para um prato de servir aquecido.

Empratamento e serviço

Forme a massa num monte arrumado no centro do prato. A superfície deve apresentar-se brilhante e uniformemente revestida, com um acabamento macio e fluido, em vez de um emaranhado seco.

Notas profissionais

A massa deve voltar à panela ainda muito quente; esta é a base da emulsão.

Trabalhe rápida e continuamente assim que os ovos forem adicionados, ou a textura ficará granulosa.

O acabamento correto é cremoso e coeso, nunca aguado e nunca com ovos mexidos.