Nota introdutória

Esta barra baseia-se numa estrutura pura: um núcleo macio e rico em proteína, com uma nota evidente de chocolate de leite e um elemento crocante que dá à barra o seu caráter. A doçura é equilibrada pelo cacau e pelo sal, enquanto a fase gordurosa proporciona uma mordida firme, mas não dura. O resultado deve ser uniforme, elegante e preciso na mastigação.

Essenciais da receita

Tipo de prato: Barra proteica

Cozinha/origem: Confeitaria moderna

Refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Tamanho da porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de confeção: 10 minutos

Tempo total: 25 minutos

Dificuldade: Média

Equipamento

Tigela pequena resistente ao calor

Tacho pequeno

Espátula de silicone

Balança digital

Molde para barra ou pequeno molde retangular, com capacidade para cerca de 55 g

Papel vegetal

Ingredientes

Massa proteica

18 g de proteína do leite

8 g de hidrolisado de colagénio

6 g de polidextrose

5 g de maltitol

2 g de glicerol

1 g de aromas naturais

0,5 g de sal

Crocante

4 g de crocante de proteína de soja

Revestimento exterior

7 g de cobertura de chocolate de leite

2 g de óleo de palmiste

1 g de manteiga de cacau

1 g de cacau

Método

1. Prepare um pequeno molde com papel vegetal. Pese todos os ingredientes com exatidão e mantenha-os separados por componente.

2. Misture a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o maltitol, o glicerol, os aromas naturais e o sal numa tigela. Trabalhe a massa com a espátula durante 2–3 minutos, até ficar homogénea, densa e coesa. Deve ser moldável, mas não pegajosa.

3. Envolva o crocante de proteína de soja e trabalhe muito brevemente, cerca de 15 segundos, para que o crocante se distribua sem se partir.

4. Pressione firmemente a massa no molde, formando uma barra uniforme de cerca de 55 g. Pressione especialmente nos cantos para que a superfície fique lisa e compacta. Refrigere durante 10 minutos, até ficar firme e elástica ao toque.

5. Derreta a cobertura de chocolate de leite, o óleo de palmiste e a manteiga de cacau cuidadosamente em lume brando até obter uma massa completamente lisa, cerca de 40–45 °C. Misture o cacau até o revestimento ficar brilhante e homogéneo. Deve estar fluido, mas não quente ao ponto de amolecer o núcleo.

6. Retire a barra do molde e cubra-a uniformemente com a massa de chocolate. Deixe escorrer brevemente o excesso para que a superfície fique fina e limpa. Coloque a barra sobre o papel e deixe assentar durante 5–7 minutos, até a cobertura estar firme e seca ao toque.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, com a superfície lisa de chocolate virada para cima e um corte limpo apenas se for dividida. Deve oferecer uma resistência nítida na cobertura, seguida de um núcleo macio e cremoso e de um crocante discreto no centro.

Notas profissionais

A massa tem de ser suficientemente densa para suportar o crocante; se ficar demasiado solta, a barra perde a sua estrutura.

A cobertura de chocolate deve ser fina e uniforme, nunca espessa, para preservar a mastigação limpa.

A refrigeração é decisiva: tempo insuficiente causa deformação, tempo excessivo torna a barra desnecessariamente dura.