Um prato de precisão discreta, esta preparação contrapõe a riqueza do salmão à profundidade de um molho à base de soja ao estilo de Hong Kong. A cozedura é breve e exata, preservando um interior húmido e sedoso, enquanto cria uma superfície lacada com intensidade contida. É um prato composto, direto no sabor e disciplinado no acabamento.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: À moda de Hong Kong

Tipo de prato: Marisco e peixe

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 220 g

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 8 minutos

Tempo total: 13 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Frigideira de saltear pesada de 24 cm

Tigela pequena para misturar

Espátula ou espátula para peixe

Prato para servir

Ingredientes

Componente principal

Filete de salmão, com pele se possível: 170 g

Molho e tempero

Molho à base de soja ao estilo de Hong Kong: 30 g

Aromáticos e temperos, finamente preparados: 10 g

Gordura de cozedura

Óleo de cozinha: 10 g

Método

1. Seque o filete de salmão com papel de cozinha. A superfície deve estar sem humidade para que o peixe sele corretamente e o glaze adira de forma uniforme.

2. Aqueça o óleo de cozinha na frigideira de saltear em lume médio-alto durante 1 minuto, até o óleo cintilar e se mover livremente pela frigideira.

3. Coloque o salmão na frigideira com o lado de apresentação virado para baixo. Cozinhe durante 3 minutos sem o mover, até a parte inferior ficar bem dourada e se soltar facilmente da frigideira.

4. Vire o salmão e cozinhe durante 2 minutos do segundo lado. A polpa deve permanecer apenas opaca nas extremidades e ainda ligeiramente translúcida no centro.

5. Adicione os aromáticos e os temperos à frigideira e mexa-os brevemente no óleo quente durante 15 a 20 segundos, apenas até libertarem aroma.

6. Adicione o molho à base de soja ao estilo de Hong Kong e regue continuamente o salmão com o molho durante 1 minuto. O molho deve reduzir ligeiramente e revestir o peixe com uma camada brilhante e concentrada.

7. Retire a frigideira do lume e deixe o salmão repousar no glaze durante 1 minuto. A polpa deve assentar num acabamento húmido e tenro, com lascas delicadas.

Empratamento e serviço

Disponha o salmão ligeiramente fora do centro num prato quente e cubra-o com o glaze restante. Apresente-o com um contorno limpo e um brilho visível, permitindo que o molho enquadre o peixe em vez de o esconder.

Notas profissionais

Mantenha o lume controlado; calor excessivo fará o salmão contrair antes de o glaze se formar.

O molho deve lacar o peixe, não acumular-se por baixo dele.

Sirva imediatamente, enquanto a superfície se mantém brilhante e o interior ainda está macio.