Esență de vin roșu fiert

Notă introductivă

Acesta este vin roșu redus cu rigoare până devine o esență concentrată, mătăsoasă. Nu este un sos în sensul obișnuit, ci o expresie precisă a fructului, acidității și taninului vinului, accentuată prin reducere și finisată cu claritate. Folosită cu măsură, conferă profunzime, luciu și o amăreală întunecată, elegantă, unei farfurii compuse.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Reducție

Bucătărie sau origine: Europeană clasică

Tip de fel: Condiment

Randament: 35 g

Mărimea porției: 35 g

Timp de pregătire: 5 minute

Timp de gătire: 25 de minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Crăticioară mică cu fund gros

Sită fină

Lingură termorezistentă

Cântar digital

Ingrediente

Componenta principală

Vin roșu, 175 g

Metodă

1. Turnați vinul roșu într-o crăticioară mică cu fund gros și puneți-o pe foc mediu. Aduceți-l la un clocot domol și constant în 4 până la 5 minute; suprafața trebuie să tremure ușor, nu să fiarbă agresiv.

2. Mențineți un clocot foarte domol timp de 18 până la 22 de minute, amestecând ocazional pentru a preveni o reducere neuniformă. Vinul ar trebui să-și piardă nota alcoolică crudă, să se închidă la culoare și să devină lucios.

3. Reduceți până când lichidul cântărește 35 g pe un cântar digital. În acest punct, ar trebui să acopere ușor lingura și să lase o urmă curată atunci când lingura este trecută prin el.

4. Treceți reducția printr-o sită fină într-un recipient curat. Folosiți imediat cât este caldă sau păstrați-o pentru scurt timp și reîncălziți-o ușor înainte de servire.

Montare în farfurie și servire

Puneți cu lingura sau întindeți cu pensula reducția într-o mică baltă îngustă sau într-o linie precisă sub elementul principal. Finisajul trebuie să fie lucios, concentrat și reținut, cu suficient corp cât să adere fără să se întindă.

Note profesionale

Reducerea trebuie controlată; o fierbere puternică va aplatiza vinul și va produce o amăreală aspră.

Cântărirea lichidului final este esențială, deoarece aprecierea vizuală singură nu este suficient de exactă.

Textura finală trebuie să fie fluidă, dar ușor siropoasă, niciodată lipicioasă.