Poznámka

Táto paella stojí na striedmosti: hlboký šafranový základ, uvážené sofrito a morské plody pripravené disciplinovane tak, aby si každá zložka zachovala svoj vlastný charakter. Ryža by sa mala usadiť do suchej, súdržnej vrstvy, ani mokrej, ani ťažkej, zatiaľ čo lastúrniky sa otvoria a krevety zostanú len jemne mäkké. Ak je jedlo dokončené správne, je vyvážené, aromatické a duchom nezameniteľne španielske.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Ryžové jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Španielska

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 4 porcie

Veľkosť porcie: 450 g

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 35 minút

Celkový čas: 1 hodina

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

40 cm panvica na paellu alebo široká plytká panvica na soté

Stredne veľký kastról

Jemné strúhadlo alebo nôž na cesnak

Naberačka

Kuchynské kliešte

Malá miska

Pokrievka alebo alobal, podľa potreby

Ingrediencie

Základ paelly

Olivový olej 60 g

Cesnak, nadrobno nasekaný 12 g

Červená paprika, nadrobno nakrájaná na kocky 120 g

Paradajkové sofrito 220 g

Paprika 6 g

Šafran 1 g

Uvarená krátkozrnná ryža 900 g

Rybí alebo morský vývar, horúci a úplne vsiaknutý 700 g

Soľ 14 g

Morské plody a dokončenie

Krevety v škrupine 220 g

Slávky v škrupine 220 g

Mušle v škrupine 220 g

Kúsky kraba 180 g

Zelený hrášok 80 g

Postup

1. V kastróle zohrejte vývar z morských plodov a udržiavajte ho na miernom vare. Šafran nechajte 5 minút lúhovať v malej časti horúceho vývaru, kým tekutina nebude sýto zlatá a voňavá.

2. Panvicu na paellu položte na stredný oheň a pridajte olivový olej. Keď sa olej rozvlní, pridajte cesnak a červenú papriku. Varte 4 až 5 minút za stáleho miešania, kým paprika nezmäkne a cesnak nestratí surovú ostrosť bez toho, aby zhnedol.

3. Pridajte paradajkové sofrito, papriku, šafran aj s tekutinou z lúhovania a soľ. Varte 6 až 8 minút, často miešajte, kým zmes mierne nestmavne a olej sa nezačne oddeľovať na okrajoch. Základ by mal voňať sladko, koncentrovane a jemne dymovo.

4. Pridajte uvarenú krátkozrnnú ryžu a opatrne premiešajte, aby sa každé zrnko obalilo základom zo sofrita. Varte 2 minúty na strednom ohni, aby ryža chytila farbu a panvica bola rovnomerne ochutená.

5. Horúci vývar prilievajte na dvakrát a po každom pridaní jemne premiešajte, kým nebude ryža rovnomerne navlhčená a tekutina sa úplne nevstrebe. Ryžu rozprestrite do rovnej vrstvy a ďalej už nemiešajte. Varte 6 až 8 minút na strednom ohni, kým povrch nebude vyzerať prevažne suchý a zrnká nebudú plné.

6. Na povrch rozložte krevety, slávky, mušle, kúsky kraba a zelený hrášok. Pokračujte vo varení 8 až 10 minút, podľa potreby panvicu otáčajte, aby sa teplo rozložilo rovnomerne. Slávky a mušle sa musia úplne otvoriť, krevety majú zmatnieť a byť len jemne pevné a hrášok má zostať jasne zelený.

7. Ak ryža stuhne skôr, než budú lastúrniky hotové, pridajte malé množstvo horúceho vývaru len podľa potreby, po minimálnych dávkach, aby sa zachovala suchá textúra paelly. Hotová ryža má byť mäkká, oddelená a súdržná, bez akejkoľvek polievkovej tekutiny.

8. Panvicu odstavte z ohňa a nechajte 5 minút odpočívať. Ryža sa tak ustáli a chute sa spoja bez straty štruktúry.

Servírovanie a podávanie

Paellu prineste na stôl priamo v panvici alebo ju rozdeľte na široké plytké taniere s rovnomerným rozložením lastúrnikov. Každá porcia by mala jasne ukazovať vyvážený pomer ryže, morských plodov a hrášku, pričom povrch má byť suchý a zrnká zreteľne oddelené. Podávajte ihneď, kým sú lastúrniky stále šťavnaté a ryža najviac aromatická.

Profesionálne poznámky

Ryža musí byť rozprestretá v tenkej, rovnomernej vrstve; prílišná hĺbka ničí textúru paelly.

Vývar pridávajte striedmo. Hotové jedlo má byť vlhké len vo vnútri zrna, nikdy nie riedke na tanieri.

Lastúrniky sú hotové v okamihu, keď sa otvoria alebo zmatnejú; prevarenie potlačí chuť aj textúru.