Uvodna opomba

Ta ploščica temelji na kontrastu: prožno, s kakavom bogato sredico prekriva čista čokoladna lupina. Njena privlačnost je v zadržanosti, saj je sladkost uravnotežena, teksturo pa izostrijo hrustljavi vključki. Rezultat je kompakten, dodelan in neposreden, pri čemer beljakovinska struktura ploščico nosi, namesto da bi jo prikrivala.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščica s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 1 ploščica, 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 25 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna mešalna skleda

Fino sito

Fleksibilna lopatica

Majhna kozica

Posoda, odporna na vročino

Model za ploščice ali majhen pravokoten model, prostornine 55 g

Kotna lopatica ali paletni nož

Papir za peko

Sestavine

Kakavova beljakovinska sredica

24 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

10 g sladila

3 g kakavove mase, drobno naribane

2 g sojinega crispa, rahlo zdrobljenega

1 g humektanta

1 g arome

1 g soli

Čokoladni preliv

4 g mlečnega čokoladnega preliva

2 g olja palmovih jedrc

1 g kakavovega masla

1 g kakavove mase, drobno sesekljane

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, kakavovo maso, sojin crisp, humektant, aromo in sol. Temeljito mešajte 1 minuto, dokler se suhi delci enakomerno ne porazdelijo in masa ni videti enotna.

2. Mešanico z lopatico obdelujte 2 do 3 minute, pritiskajte in prepogibajte, dokler se ne poveže v gosto, kompaktno testo. Biti mora prožno, rahlo lepljivo in obdržati obliko brez pokanja. Če je mešanica na otip suha, nadaljujte s pritiskanjem, dokler se humektant popolnoma ne vključi in površina ne postane gladka.

3. Testo čvrsto vtisnite v model in ga zbijajte po plasteh, da ne ostanejo zračni žepi. Površino poravnajte z lopatico in hladite 10 minut, dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela.

4. V posodi, odporni na vročino, postavljeni nad kozico z komaj vrelo vodo, združite mlečni čokoladni preliv, olje palmovih jedrc, kakavovo maslo in kakavovo maso. Nežno mešajte 3 do 5 minut, dokler se vse popolnoma ne stopi in postane sijoče, nato odstavite z ognja. Preliv mora teči gladko in z žlice padati v tankem, enakomernem traku.

5. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Preliv prelijte ali razmažite po ploščici v enem enakomernem sloju, tako da prekrije vrh in stranice. Delajte hitro in natančno; zaključek mora biti gladek, tanek in neprekinjen.

6. Ploščico pustite 10 do 15 minut na hladni sobni temperaturi ali jo na kratko hladite 5 minut, dokler se preliv ne strdi in ni več lepljiv. Končna ploščica mora biti na otip čvrsta, z gosto sredico in hrustljavo zunanjo lupino.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na ozkem krožniku ali pladnju, obloženem s papirjem za peko. Predstavite jo s spojem navzdol in z nepoškodovanim prelivom, da ostanejo čiste linije ploščice vidne. Pravilen zaključek je kompakten, sijoč in natančen.

Profesionalne opombe

Sredico je treba močno stisniti; nezadostno zbijanje bo povzročilo drobljiv ugriz.

Preliv naj bo topel, ne vroč, da se strdi z nežnim sijajem namesto z motno površino.

Ravnovesje temelji na zadržanosti: ploščica mora najprej delovati kot čokoladna, šele nato beljakovinska, hrustljavi vključek pa poskrbi za končni prelom.