Uvod

Ta ploščica je zasnovana na čistem kontrastu: prožno, sladkano beljakovinsko jedro v nasprotju s hrustljavo sojino teksturo in ovojem iz mlečne čokolade. Ravnovesje je namerno, s kakavovo globino, zadržano sladkostjo in zaključkom, ki ostane čvrst pri sobni temperaturi, a se ob ugrizu lepo poda. Gre za natančno slaščico, zasnovano inženirsko, ne improvizirano.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 1 ura 25 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali kompakten pravokoten model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinsko jedro

18 g mešanice mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

8 g maltitola

1 g sukraloze

3 g glicerola

2 g olja palmovih jedrc, stopljenega

1 g kakava v prahu

1 g naravnih arom

0.5 g soli

4 g sojinih hrustljavčkov

Obliv

10 g obliva iz mlečne čokolade

1.5 g kakavovega masla

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga postavite na pladenj, ki se ravno prilega v hladilnik. Tako bo ploščica ostala kompaktna in se bo lepo sprostila iz modela.

2. V majhni skledi zmešajte mešanico mlečnih beljakovin, kolagenski hidrolizat, maltitol, sukralozo, kakav v prahu in sol. Temeljito mešajte 30 sekund, dokler se suhe sestavine enakomerno ne porazdelijo in ne ostanejo več sledi.

3. Dodajte glicerol, stopljeno olje palmovih jedrc in naravne arome. Z lopatico obdelujte mešanico 1 do 2 minuti, dokler ne nastane gosta, enotna pasta. Biti mora voljna, rahlo lepljiva in gladka, ne drobljiva.

4. Sojine hrustljavčke nežno vmešajte z minimalno obdelavo, le toliko, da se enakomerno porazdelijo. Masa mora ohraniti vidno hrustljavo strukturo, ne da bi se sesedla.

5. Mešanico čvrsto vtisnite v model v eni enakomerni plasti in jo z lopatico stisnite, da ne ostanejo praznine. Hladite 20 minut, dokler jedro ni dovolj čvrsto, da ohrani obliko.

6. Obliv iz mlečne čokolade skupaj s kakavovim maslom stopite na nežni toploti in mešajte, dokler ni popolnoma tekoč in sijoč. Temperaturo ohranjajte pod nadzorom, da ostane obliv gladek in dovolj tanek za enakomerno prekrivanje ploščice.

7. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Popolnoma jo oblijte s čokoladnim oblivom in delajte hitro, da ostane ovoj enakomeren in nepoškodovan. Pustite, da odvečni obliv odteče, nato ploščico odložite na papir za peko.

8. Hladite 25 do 30 minut, dokler obliv ni čvrst in ploščica na otip ni povsem kompaktna. Končna ploščica se mora lepo prerezati ali odgrizniti, s hrustljavim ovojem in gostim, rahlo žvečljivim jedrom.

Serviranje

Ploščico postrezite celo, na sredini ozkega krožnika ali manjše deske, obložene s papirjem za peko. Predstavite jo kot eno samo, natančno obliko, z nepoškodovanim čokoladnim ovojem in hrustljavo notranjostjo, ki se razkrije ob prvem ugrizu.

Strokovne opombe

Jedro mora biti pred oblivanjem kompaktno; vsaka mehkoba bo popačila ovoj. S sojinimi hrustljavčki ravnajte nežno, da ohranijo svojo hrustljavost, čokoladni obliv pa naj bo tanek za čistejši ugriz in bolj dovršen zaključek.