Uvod

Ta paella temelji na zadržanosti: globoka osnova z žafranom, odmerjen sofrito in morski sadeži, pripravljeni disciplinirano, tako da vsak element ohrani svoj značaj. Riž se mora umiriti v suho, povezano plast, ne sme biti niti moker niti težak, medtem ko se školjke odprejo, kozice pa ostanejo ravno prav mehke. Če je jed pravilno dokončana, je uravnotežena, aromatična in po duhu nedvoumno španska.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Riževa jed

Kulinarika ali izvor: Španska

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 4 porcije

Velikost porcije: 450 g

Čas priprave: 25 minut

Čas kuhanja: 35 minut

Skupni čas: 1 ura

Zahtevnost: Napredno

Oprema

40 cm ponev za paello ali široka plitva ponev za sotiranje

Srednje velik lonec

Fino strgalo ali nož za česen

Zajemalka

Kuhinjske klešče

Majhna skleda

Pokrovka ali list aluminijaste folije, po potrebi

Sestavine

Osnova za paello

Oljčno olje 60 g

Česen, drobno sesekljan 12 g

Rdeča paprika, drobno narezana na kocke 120 g

Paradižnikov sofrito 220 g

Mleta paprika 6 g

Žafran 1 g

Kuhan kratkozrnati riž 900 g

Ribja ali morska osnova, vroča in vpita 700 g

Sol 14 g

Morski sadeži in zaključek

Kozice z oklepom 220 g

Klapavice v lupini 220 g

Vongole v lupini 220 g

Kosi rakovice 180 g

Zeleni grah 80 g

Postopek

1. V loncu segrejte morsko osnovo in jo ohranjajte pri rahlem vretju. Žafran namakajte v majhnem delu vroče osnove 5 minut, da tekočina postane globoko zlata in dišeča.

2. Ponev za paello postavite na srednji ogenj in dodajte oljčno olje. Ko se olje zalesketa, dodajte česen in rdečo papriko. Kuhajte 4 do 5 minut in enakomerno mešajte, dokler se paprika ne zmehča, česen pa izgubi surovo ostrino, ne da bi porjavel.

3. Dodajte paradižnikov sofrito, mleto papriko, žafran skupaj s tekočino od namakanja in sol. Kuhajte 6 do 8 minut ter pogosto mešajte, dokler zmes rahlo ne potemni in se olje ne začne ločevati ob robovih. Osnova mora dišati sladko, koncentrirano in rahlo dimno.

4. Dodajte kuhan kratkozrnati riž in previdno premešajte, da se vsako zrno obda z osnovo iz sofrita. Kuhajte 2 minuti na srednjem ognju, da riž dobi barvo in se ponev enakomerno začini.

5. Vlijte vročo osnovo v dveh dodatkih in po vsakem dodatku nežno privzdigujte in obračajte, dokler riž ni enakomerno navlažen in se tekočina popolnoma ne vpije. Riž razporedite v enakomerno plast in nehajte mešati. Kuhajte 6 do 8 minut na srednjem ognju, dokler površina ni videti večinoma suha, zrna pa napeta.

6. Po površini razporedite kozice, klapavice, vongole, kose rakovice in zeleni grah. Nadaljujte kuhanje 8 do 10 minut, po potrebi obračajte ponev za enakomerno toploto. Klapavice in vongole se morajo popolnoma odpreti, kozice morajo postati neprosojne in ravno prav čvrste, grah pa mora ostati živahno zelen.

7. Če se riž zategne, preden so školjke pripravljene, dodajte majhno količino vroče osnove le po potrebi, v minimalnih dodatkih, da ohranite suho teksturo paelle. Končni riž mora biti mehak, ločen in povezan, brez ostanka tekočine kot juha.

8. Ponev odstavite z ognja in pustite počivati 5 minut. Tako se riž umiri, okusi pa povežejo, ne da bi jed izgubila strukturo.

Serviranje

Paello prinesite na mizo v ponvi ali jo razdelite na široke plitve krožnike z enakomerno porazdelitvijo školjk. Vsaka porcija mora jasno pokazati ravnovesje med rižem, morskimi sadeži in grahom, površina pa mora biti suha, zrna pa razločna. Postrezite takoj, ko so školjke še sočne in je riž najbolj aromatičen.

Profesionalne opombe

Riž mora biti razporejen v tanki, enakomerni plasti; globina uniči teksturo paelle.

Osnovo dodajajte zadržano. Končna jed mora biti vlažna le znotraj zrna, nikoli tekoča na krožniku.

Školjke so pripravljene v trenutku, ko se odprejo ali postanejo neprosojne; prekuhanost bo sploščila tako okus kot teksturo.