Uvod

To je discipliniran krožnik hrustljavega piščanca, čistega riža in sladkega graha, pri katerem je vsak element ločen in pravilno začinjen. Zrezek mora biti na površini zlato zapečen in suh, riž rahel in mehak, grah pa svetel in ravno prav kuhan. Nič ni dekorativno; vse je premišljeno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Ocvrta perutnina z riževo prilogo

Kuhinja ali izvor: Klasična evropska domača kuhinja

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 345 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 35 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Težka ponev, 24 cm

Srednje velik lonec s pokrovom

Fino sito ali cedilo

Lopatica z režami

Pladenj, obložen s papirjem

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Piščančji zrezek

180 g paniranega ocvrtega piščančjega zrezka

20 g olja za cvrtje

2 g soli

1 g črnega popra

Riž in grah

95 g belega riža

40 g zelenega graha

4 g soli

3 g olja za cvrtje

0.5 g črnega popra

Postopek

1. Beli riž spirajte v hladni vodi, dokler voda ni skoraj bistra. Dobro odcedite. V loncu zmešajte riž, 190 g vode in 2 g soli, pokrijte in na srednji temperaturi zavrite do enakomernega rahlega vretja. Zmanjšajte na najnižjo temperaturo in kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite pokrito počivati 10 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

2. V manjšem loncu zavrite vodo, dodajte zeleni grah in 2 g soli ter kuhajte 2 do 3 minute, da ostane svetlo zelen in ravno prav mehak. Takoj odcedite in ohranite toplo. Začinite s 3 g olja za cvrtje in 0.5 g črnega popra.

3. V ponvi na srednji temperaturi segrejte olje za cvrtje, dokler ne doseže 175°C. Dodajte paniran ocvrt piščančji zrezek in cvrite 2 do 3 minute na vsaki strani oziroma dokler skorjica ni temno zlato zapečena in slišno hrustljava. Preložite na pladenj, obložen s papirjem, takoj začinite z 2 g soli in 1 g črnega popra ter pustite počivati 2 minuti. Skorjica mora ostati suha, notranjost pa povsem vroča.

4. Riž razrahljajte z vilicami in po potrebi rahlo začinite s preostalima 2 g soli. Zrna naj ostanejo cela in enakomerno začinjena.

Serviranje in postrežba

Riž naložite v urejen kupček na eno stran krožnika. Poleg njega razporedite grah v kompaktni liniji. Zrezek postavite tako, da se rahlo naslanja na riž, da skorjica ostane vidna in nepoškodovana. Postrezite takoj, ko je zrezek še hrustljav, riž pa topel in mehak.

Profesionalne opombe

Zrezek mora v olje, ki je pravilno segreto; če je olje prehladno, skorjica vpije maščobo in izgubi izrazitost.

Zrezek po cvrtju na kratko pustite počivati, da se skorjica utrdi pred serviranjem.

Riž mora biti kuhan z zadržanostjo: mehak, vendar nikoli moker ali sprijet.