Uvod

To je sestavljen krožnik, zgrajen na kontrastu: hrustljav, zlato zapečen zrezek, navaden bel riž in grah, ki ostane svetel in ločen. Jed temelji na zadržanem začinjanju in natančnem uravnavanju toplote, tako da vsak element ohrani svoj značaj. Če je pripravljena pravilno, mora biti zrezek slišno hrustljav, riž mehak in zrnast, grah pa živahen in rahlo začinjen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: po evropskem navdihu

Vrsta obroka: Kosilo ali večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 420 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

1 težka ponev, 24 cm

1 srednje velika kozica s pokrovom

1 fino cedilo ali cvrtnik

1 lopatica ali kuhinjske klešče

1 krožnik za počivanje

1 servirni krožnik

Sestavine

Za riž

Beli riž, 120 g

Voda, 180 g

Sol, 2 g

Za grah

Zeleni grah, 60 g

Voda, 20 g

Sol, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Za zrezek

Paniran zrezek, 180 g

Jedilno olje, 15 g

Sol, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Postopek

1. Beli riž na hitro sperite pod hladno vodo, dokler voda ne postane manj motna. Dobro odcedite. V kozici združite riž, vodo in sol, na močnem ognju zavrite, nato pokrijte in zmanjšajte na najnižji ogenj. Kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite pokrito počivati 5 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

2. Zeleni grah, vodo, sol in črni poper dajte v manjšo ponev. Postavite na srednji ogenj in kuhajte 3 do 4 minute, le toliko, da je grah vroč in svetlo zelen ter da tekočina izhlapi. Ohranite ga ločenega; ostati mora čvrst, ne zmehčan.

3. Paniran zrezek rahlo začinite s preostalo soljo in črnim poprom. V ponvi na srednjem ognju segrejte jedilno olje, da se zalesketa. Dodajte zrezek in ga cvrite 3 do 4 minute na vsaki strani, enkrat obrnite, dokler ni na obeh straneh temno zlato zapečen in hrustljav, sredica pa povsem vroča. Preložite na krožnik in pustite počivati 1 minuto, da skorjica ostane nepoškodovana.

4. Riž nežno razrahljajte z vilicami. Preverite začinjenost graha in zrezka ter jo prilagodite le po potrebi v okviru že odmerjene soli in popra. Končni elementi morajo biti čisto začinjeni, ne agresivni.

Serviranje in postrežba

Riž naložite v urejen kupček na eno stran krožnika. Grah položite poleg v kompaktni liniji ali majhnem ovalu. Zrezek naslonite ob riž tako, da je hrustljava površina vidna. Postrezite takoj, ko je skorjica še vroča in riž še vedno mehak.

Profesionalne opombe

Olje naj bo dovolj vroče, da se panada hitro zapeče; počasno cvrenje bo zmehčalo skorjico.

Kratek počitek zrezka po cvrenju ohrani oblogo in prepreči, da bi para sesedla površino.

Grah mora ostati svetel in rahlo začinjen, da podpira zrezek, namesto da bi mu konkuriral.