Uvodna opomba

To je najpreprostejša oblika piščanca, pripravljenega z disciplino: začinjen, rahlo pomokan in pečen toliko časa, da je skorjica suha, bledo zlata in hrustljava ob robovih. Moka mora ostati tanek ovoj, nikoli testo, da se piščanec enakomerno speče in ohrani svojo sočnost. Kar ostane na krožniku, je neposredno, slano in natančno.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Perutnina

Kuhinja ali izvor: Klasično

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 310 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Enostavno

Oprema

1 velika mešalna skleda

1 plitev pladenj ali krožnik za pomokanje

1 težka ponev, 28 cm

1 kuhinjske klešče

1 rešetka ali obložen pladenj

Sestavine

Glavna sestavina

Piščanec, surov, narezan na kose za serviranje: 500 g

Sol: 8 g

Črni poper, fino mlet: 2 g

Pšenična moka: 110 g

Postopek

1. Piščanca osušite s papirnatimi brisačami. Enakomerno ga začinite s soljo in črnim poprom ter kose obračajte, da se začimbe oprimejo vseh površin. Pustite počivati 5 minut, da se površina začne napenjati in sprejme začimbe.

2. Pšenično moko razporedite po plitvem pladnju. Vsak kos piščanca rahlo in enakomerno pomokajte ter pritisnite le toliko, da nastane tanek, popoln sloj. Vsak kos dvignite in otresite odvečno moko; moka se mora oprijeti v fini, enakomerni plasti, ne pa tvoriti paste.

3. Ovit piščanec položite na rešetko za 3 minute. Površina mora biti videti mat in na otip suha; ta kratek premor prepreči, da bi obloga v ponvi odpadala.

4. Ponev segrejte na srednji temperaturi. Ko je ponev ustrezno segreta, vanjo položite kose piščanca v eni plasti, med njimi pa pustite prostor. Pecite 8 do 10 minut na prvi strani, dokler spodnja stran ni temno zlata in se moka ne sprime.

5. Piščanca obrnite in pecite 7 do 9 minut na drugi strani. Obloga mora biti enakomerno obarvana, rahlo hrustljava in suha; piščanec je gotov, ko iz njega teče bister sok in je meso čvrsto, vendar v sredini še vedno voljno.

6. Piščanca prenesite na rešetko in ga pred serviranjem pustite počivati 3 minute. Skorjica mora ostati nepoškodovana, meso pa se mora umiriti v sočno, povezano teksturo.

Serviranje in postrežba

Piščanca razporedite v zadržani, enakomerni postavitvi, tako da obloga ostane vidna in nepoškodovana. Postrezite takoj, ko je skorjica še hrustljava, notranjost pa ostane vroča in mehka.

Profesionalne opombe

Tanka plast moke je bistvena; odvečna moka otopi okus in ustvari težko skorjico.

Kosi piščanca naj bodo podobne velikosti, da bo peka enakomerna.

Končna obloga mora biti suha, rahlo hrustljava in trdno oprijeta, nikoli debela ali pastasta.